Technologické metody zajišťující mechanické a chemické schazhenie gastrointestinálního traktu

Terapeutický účinek terapeutické výživy je založen na následujících principech:

poškození poškozených orgánů nebo systémů

stimulovat obnovu funkcí poškozených orgánů a systémů

normalizace v těle narušených metabolických procesů.

Účelem klinické výživy tedy není pouze šetřit a poskytovat relativní odpočinek orgánům a systémům poškozeným onemocněním, ale také obnovení jejich normálního fungování, kterého je dosaženo:

-selektivní výběr produktů

-pomocí speciálních technologických metod kulinářského zpracování

Existují tyto typy schazheniya: mechanické, chemické a tepelné.

Mechanické schazhenie.

Mechanické podněty lze klasifikovat jako:

- polysacharidy buněčných stěn rostlinných produktů,

- pojivové tkáně živočišných produktů,

- velký objem potravin, - konzistence potravin, - povaha tepelného ošetření (kůra smažených potravin je nejen chemická, ale také mechanicky dráždivá).

Tak: - v závislosti na povaze a závažnosti onemocnění jsou uvedeny různé stupně mletí výrobků, - doporučuje se použít maso jatečných zvířat, které obsahuje malé množství pojivové tkáně. - vyloučit potraviny bohaté na vlákninu ze stravy.

Chemické schazanie má regulovat chemické složení stravy omezením obsahu nebo úplnou eliminací některých produktů a v některých případech zvýšit množství určitých živin (živin).

Při určitých onemocněních jsou tedy látky se zvýšeným vylučovacím účinkem vyloučeny ze stravy. Patří mezi ně éterické oleje obsažené v cibulce, česneku, ředkvičkách, ředkvičkách, tuřínu, křenu, hořčici, pepři, stejně jako extraktech.

V případě porušení minerálního metabolismu jsou purinové báze obsažené v silných vývarech vyloučeny ze stravy.

Přítomnost melanoidinů, produktů pyrolýzy proteinů a sacharidů, jakož i akroleinu a produktů oxidace tuků nahromaděných ve smažených produktech je nežádoucí.

Vylučující tuky jsou vyloučeny.

Produkty suchého ohřevu škrobu dráždí, proto pro omáčky používají mouku passerovka, lehce sušenou bez tuku.

V závislosti na povaze onemocnění může být obsah proteinů ve stravě omezen na známý limit nebo významně zvýšen.

V mnoha případech je stolní sůl omezena nebo zcela odstraněna.

U onemocnění srdce se projevuje konzumace potravin obsahujících zvýšené množství draslíku (rozinky, sušené meruňky, fíky, švestky a jiné sušené ovoce, brambory).

Doporučuje se omezit potraviny, které jsou bohaté na cholesterol (droby, máslo, roztavené tuky živočišného původu).

Doporučuje se ve stravě zvýšit množství lipotropních látek (lecitin, cholin, methionin), které přispívají k normalizaci metabolismu cholesterolu (nízkotučné tvarohy, hovězí maso, ryby (zejména tresky), podmáslí, získané poražením másla)

Vaječný žloutek je vyvážený produkt, protože obsahuje významné množství jak cholesterolu, tak lipotropních látek.

Pro normalizaci metabolismu tuků je důležité zahrnout do diety nerafinované rostlinné oleje obsahující nenasycené mastné kyseliny.

Je nutné sledovat bezpečnost dávek vitamíny. V některých dietách diety (obzvláště s přísným mechanickým čištěním), tam může být nedostatek vitamínů skupiny B, který být ztracen s odstranitelnými buněčnými membránami a během trávení produktů. V těchto případech se pacientům doporučuje dát kvasnicový nápoj z pekařských kvasinek.

Je možné zahrnout dogrose bujón ve všech dávkách, protože je nejen bohatý na vitamíny C a P, ale také dobře snášen pacienty díky nízkému obsahu kyselin.

Termální schazhenie. Jídlo má tepelný účinek v okamžiku kontaktu se sliznicí jícnu a žaludku. Potraviny s teplotou nad 65 ° C a nižší než 10 ° C mají nejvíce dráždivý účinek.

Nezanedbatelnější jsou jídla s teplotou blízkou teplotě lidského těla.

Dietní potraviny se doporučuje nechat mírně teplé nebo mírně studené.

-Polévky by neměly mít teplotu vyšší než 60-62 ° C,

-Teplá jídla - 55-57, - Studená - ne méně než 15 o C.

Strava a zdravá výživa

Vědecký základ terapeutické výživy

Řádně organizovaná a konstruovaná na moderních vědeckých základech, racionální a dietetická výživa zajišťuje normální průběh procesů růstu a vývoje těla, zachování lidského zdraví a pracovních schopností.

Změnou povahy výživy je možné regulovat metabolismus v těle a aktivně tak ovlivňovat průběh onemocnění. Při předepisování dietní výživy je výchozím bodem racionálně konstruovaná strava zdravého člověka, která se kvalitativně a kvantitativně mění podle onemocnění orgánu nebo celého orgánového systému.

Dietní opatření, nebo zcela určité živiny, jsou z potravy vyloučeny, nebo jsou tak technologicky připraveny, čímž kompenzují zhoršené funkce. Například u diabetes mellitus, kdy se změna absorpce uhlohydrátů mění, dočasně nebo úplně odstraňuje jednoduché cukry z potravin, omezuje zahrnutí potravin bohatých na škrob. V některých případech nahradit jednoduché cukry náhradami cukru. U gastritidy s hypersekrecí žaludeční šťávy ze stravy vylučujte živiny, které silně dráždí gastrointestinální sekreci.

Sparing

Tyto techniky představují principy dietní (lékařské) výživy, tzv. "Schazhenie". Existují tři typy schazheniya: mechanické, chemické, tepelné.

Mechanické schshazheniye je dosaženo hlavně broušením psát, stejně jako vhodná metoda tepelného zpracování - mletí potravin ve vařené formě (dušená nebo ve vodě).

Chemické schazheniye je dosaženo odstraněním nebo omezením těch živin, které mohou dále narušit funkce nemocného orgánu, stejně jako změnou způsobu vaření.

Tepelné šetrné je vyloučení silných tepelných podnětů z potravin, tj. velmi studené nebo velmi teplé jídlo. Teplota prvního a druhého horkého pokrmu by neměla být vyšší než 60 °, občerstvení a nápoje - ne nižší než 15 °. To je třeba vzít v úvahu, protože horké pokrmy mají sokogonní účinek a oslabují pohyblivost žaludku, zima - snižují sekreci žaludku, zvyšují motilitu. Termální schazheniye se používá hlavně pro gastrointestinální onemocnění.

Při předepisování určité diety je nutné vzít v úvahu celkový vliv potravin a pokrmů na gastrointestinální trakt. Například:

produkty, které rychle opouštějí žaludek (mléko, mléčné výrobky, vejce s měkkým tělem, ovoce a bobule);
pomalu stravitelné potraviny (čerstvý chléb, žáruvzdorné tuky, pečené maso, luštěniny);
s výrazným sokogonnym účinkem - dusíkaté extrakční látky (maso, ryby, houby (bujóny z nich), sýry, koření, zelí, okurky, uzená masa);
má slabý sokogonní účinek (mléko a mléčné výrobky, vařená zelenina a ovoce, vařené maso, zelený hrášek, máslo, čerstvý tvaroh, měkké vejce);
s laxativním účinkem (švestky, rostlinný olej, xylitol, sorbitol, studená zelenina, studené zeleninové šťávy, sladké nápoje, zelenina a ovoce, jednodenní kefír, studená minerální voda, celozrnný chléb);
opačný účinek (teplá jídla, želé, rýže a krupice, mouka, kakao, káva, čokoláda);
mají choleretický účinek (rostlinný olej, zejména olivový, zelenina bohatá na vlákninu, rajčata, strouhané ředkvičky s rostlinným olejem, řepa, sorbitol, xylitol);
způsobit nadýmání (luštěniny, čerstvý chléb, zejména žito, bílé zelí, plnotučné mléko);
rozrušit centrální nervový systém (maso a rybí výrobky, sýr, kakao, káva, silný čaj, koření, koření).

Při některých onemocněních (obezita, ateroskleróza, hypertenze atd.) Se používají vykládací diety, jejichž účelem je zajistit co nejúplnější očištění postižených orgánů a systémů, podpořit normalizaci metabolismu a vylučování nadměrného množství nežádoucích účinných látek. Toho je dosaženo dramatickým snížením energetické hodnoty stravy a obsahu živin, které zhoršují práci nemocných orgánů.

Dietní režim je ve výživové výživě velmi důležitý. Zvyšuje nutriční riziko na pět. Proto jsou intervaly mezi recepcemi sníženy (až na 3-4 hodiny). V souvislosti s poklesem chuti k jídlu u pacientů je nutné přísně dodržovat časy jídla, s výjimkou stravy č. 1 (pro gastritidu se zvýšenou sekrecí žaludeční šťávy) a dietu č. 8 (obezita). V řadě diet se doporučuje rovnoměrnější rozložení kalorií v jídle. Důležitá je nabídka pokrmů, kuchařské zpracování zápisů, které zlepšují chuť dietních pokrmů a poskytují všechny druhy šetřící, zachovávají biologickou hodnotu stravy a optimální stravitelnost živin.

Charakteristika základních diet

Dietní potraviny se používají jak v nemocnicích (nemocnicích), tak v sanatoriích. V naší zemi používáme systém číslování skupin pro předepisování nutriční terapie. Základní diety jsou označeny odpovídajícími čísly od č. 1 do č. 15. Nejběžnější diety jsou č. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dietní číslo 1

Indikace: zánětlivá onemocnění žaludku (gastritida) porušující sekreční a motorické funkce, žaludeční vřed a dvanáctníkový vřed. Příčiny těchto onemocnění jsou systematické porušování stravy, dlouhodobé stravování velmi kořeněných a kořeněných potravin, velmi horkých nebo studených potravin, špatného žvýkání, konzumace suchého jídla, poruchy nervového systému, kouření, zneužívání alkoholu.

Účel jmenování. Normalizuje sekreční a motorické funkce žaludku, stimuluje proces regenerace sliznice a podporuje hojení vředů.

Obecné vlastnosti. Kompletní strava. Použít všechny druhy schazheniya.

Mechanické schazhenie. Všechna jídla se připravují ve vařené formě (ve vodě nebo v páře), broušení, mytí nádobí, masa bez šlach, chrupavek, ryb a drůbeže - bez kůže.

Chemické schazhenie Při dietě jsou vyloučeny extrakční látky (silná masa, ryby, houby, všechny kyselé a slané, nakládané potraviny, všechny druhy koření, kromě kopru a petrželky). Nedoporučuje se používat silný čaj, kávu, smažená jídla.

Termální schazhenie. Použití velmi teplých a studených potravin a nápojů se nedoporučuje.

Dieta - 5x, s krátkými přestávkami a malými porcemi.

Dieta číslo 2

Indikace: zánětlivé procesy sliznice žaludku, gastritida se sníženou sekrecí žaludeční šťávy, chronická zánětlivá onemocnění malých (enteritida) a tlustého střeva (kolitida) střeva.

Účel jmenování. Stimulujte žaludeční sekreční funkci, normalizujte motorickou funkci žaludku a střev, snižte hnilobu a fermentační procesy v gastrointestinálním traktu.

Příčiny onemocnění žaludku jsou podobné popisu pro dietu č. 1. Obvyklou příčinou střevních onemocnění jsou střevní infekce (otrava jídlem, úplavice atd.), Konzumace hrubých potravin (nezralá zelenina a ovoce), neuvážená strava, poruchy nervového systému atd. d.

Obecné vlastnosti. Kompletní strava. Použijte mírné mechanické, chemické a tepelné schazhenie.

Pro mechanické mytí se doporučuje nádobí s různým stupněm broušení a různým tepelným zpracováním. Je možné použít smažené pokrmy s předběžným varem. Není dovoleno používat překrytí.

Chemické schazhenie zajišťuje vyloučení nadbytečného tuku, který inhibuje sekreci žaludku.

Jídla obtížně stravitelná, dráždivá sliznice gastrointestinálního traktu, intenzivnější kvašení (plnotučné mléko, bílé zelí, žitný chléb, sladké ovocné šťávy, sladkosti atd.), Hnijící (masová jídla ve velkém množství) jsou vyloučena.

Pro excitaci sekrece žaludku se používají extrakční látky z masa, ryb a houbových vývarů, ale musí být sekundární, protože je nutné snížit obsah tuku v bujónu. Stejného cíle sleduje dodržování diety, zejména striktní dodržování doby přijímání zápisu pro rozvoj podmíněného potravinového reflexu. Podmínky stravování, nastavení tabulky, organoleptické ukazatele zapisují také. Správné složení menu je také důležité, zejména na večeři - zahrnutí občerstvení a teplých jídel.

Dieta - 5 krát, povoleno 4 krát. Dietní číslo 5

Indikace: akutní a chronická jaterní onemocnění (hepatitida), žlučník (cholecystitis), cholelitiáza.

Účel jmenování. Přispívají k normalizaci jater a žlučníku a zabraňují tvorbě kamenů.

Mezi nejčastější příčiny těchto onemocnění patří infekce žlučových cest a porušování zásad správné výživy: přejídání, zejména potravin bohatých na živočišné tuky, cholesterol (nádobí a gastronomické výrobky z pečeného masa, drobů, hus, kachen, vajec); omezení ve stravě bílkovin, rostlinných olejů, zeleniny s choleretickým účinkem, potravin bohatých na obilniny bohaté na vlákninu; zneužívání soli, nakládané zeleniny, zeleniny obsahující kyselinu šťavelovou (šťovík, špenát, rebarbora atd.), smažených potravin; nedodržování stravy (stravování - pobídka pro vylučování žluči: čím méně lidí jedí, tím déle a více žlučí stagnuje v žlučníku).

Obecné vlastnosti. Plnohodnotná strava, ale s omezením žáruvzdorných tuků, zahrnutí zvýšeného množství lipotropních látek do stravy. Jsou také vyloučeny potraviny bohaté na extraktivní látky, puriny, cholesterol, kyselinu šťavelovou, esenciální oleje a produkty oxidace tuků. K normalizaci funkce jater je nutné kromě lipotropních látek zahrnout celulózu, pektické látky a spoustu tekutiny.

Dieta - 5x, v malých porcích současně.

Dietní číslo 7

Indikace: akutní a chronický zánět ledvin (nefritida).

Účel jmenování. Šetření postiženého orgánu a odstranění přebytečných tekutin a dusíkatých odpadů z těla.

Obecné vlastnosti. Dieta je kompletní, s určitým omezením proteinu. Tekutý obsah ve stravě je snížen, všechny pokrmy jsou připraveny bez soli, v rukou jsou pacientům podávány 3-4 g soli, vyloučeny jsou pokrmy bohaté na extrakční látky, produkty bohaté na kyselinu šťavelovou, esenciální oleje. Ve stravě by měly být potraviny bohaté na draslík.

Doporučuje se zahrnout více mléčných výrobků, zeleniny a ovoce.

Dieta - 5 krát, povoleno 4 krát.

Dieta číslo 8

Indikace: obezita jako hlavní onemocnění nebo související s jinými onemocněními.

Hlavními příčinami obezity jsou hypodynamie, nadměrná výživa, vzácné, ale hojné způsoby psaní, zneužívání mastných gastronomických výrobků a moučných cukrářských výrobků, cukrovinek a koření.

Účel jmenování. Normalizuje tělesnou hmotnost, pomáhá obnovit metabolismus.

Obecné vlastnosti. Nedostatečná strava. Kalorické omezení způsobené uhlovodany (vysoké pevné látky) a částečně tuky (zvířata). Vyloučení chutných pokrmů a jídel, cukrovinek a sladkostí ze stravy, omezující slané potraviny a tekutiny.

Zahrnutí do stravy zvýšeného množství mořských plodů a bohaté na vlákninu.

Dieta - 5-6 krát.

Dietní číslo 9

Indikace: na podporu normalizace metabolismu sacharidů, prevenci metabolismu tuků.

Obecné vlastnosti. Strava se středně sníženou energetickou hodnotou v důsledku vyloučení snadno stravitelných sacharidů a tuků živočišného původu. Komplexní uhlohydráty (škrob) a potraviny, které zhoršují játra, obsahující cholesterol, extrakce jsou omezené.

Ve stravě zvyšují obsah lipotropních látek, vitamínů (zejména vitamínů C a vitamínů B) a vlákniny. Psaní se vaří ve vařené a pečené formě.

Pro sladká jídla se používají náhražky cukru - xylitol a sorbitol.

Dieta - 5-4 krát.

Dieta číslo 10

Indikace: při onemocněních kardiovaskulárního systému (hypertenze, ischemická choroba srdeční, infarkt myokardu, ateroskleróza).

Účel jmenování. Přispět k obnově poškozeného krevního oběhu, normalizace jater, funkce ledvin, zpomalení progrese aterosklerózy.

Obecné vlastnosti. Dieta vylučuje látky, které vzrušují centrální nervový systém a kardiovaskulární, silný čaj, kávu, kakao, čokoládu, maso, ryby, houby, vývar, pikantní pokrmy, uzené potraviny, potraviny bohaté na cholesterol. Omezte zeleninu, způsobte nadýmání (ředkvičky, zelí, česnek, cibuli, luštěniny), sycené nápoje. Doporučují se produkty převážně alkalické orientace (obsahující soli K, Mg, Ca).

Podíl rostlinného tuku (až 40%). Strava je obohacena o dietní vlákninu, vitamíny C, P, E, karoteny, jód.

Omezení soli a vody.

Dieta - 4-5 krát.

Dieta číslo 15

Indikace: různá onemocnění, která nevyžadují použití speciálních diet, stejně jako přechodná dieta v období zotavení ze speciální klinické výživy na vyváženou stravu.

Účel jmenování. Poskytovat fyziologické potřeby živin a energie.

Obecné vlastnosti. Strava je fyziologicky kompletní, bohatá na biologicky cenné látky: esenciální aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny, vitamíny. Sůl - 10-15 g, volná kapalina 1,5-2 litrů. Vyloučit těžko stravitelné potraviny a pokrmy, kořeněná jídla a koření, uzená masa.

Režim napájení - čtyřnásobný.

Objednací číslo 330 MZRF

Informační dopis Ministerstva zdravotnictví Ruska ze dne 7. dubna 2004, ve kterém jsou uvedeny vysvětlení, dodatky a vysvětlení tohoto dokumentu. Říká se, že v nemocnicích je zavedena nová nomenklatura stravy (standardní dietní systém), která se liší v obsahu základních živin a energetické hodnoty, technologii vaření a průměrné denní dávce potravinářských výrobků.

Dříve používané diety číselného systému (1-15) jsou kombinovány nebo začleněny do systému standardních diet, které jsou předepsány pro různá onemocnění v závislosti na stadiu a závažnosti nebo komplikacích orgánů nebo tělesného systému.

Tabulka 1. Systém standardních diet

Zavedení nové nomenklatury stravy (standardní diety) do práce zdravotnických zařízení navrhuje možnost uplatnění individuálního přístupu k dietní terapii u konkrétního pacienta se specifickým onemocněním v těchto zařízeních (tab. 1, 2).

Tabulka 2. Chemické složení a energetická hodnota standardních diet

Druhy péče a jejich charakteristika

Tyto techniky představují principy dietní (lékařské) výživy, tzv. "Schazhenie". Existují tři typy schazheniya: mechanické, chemické, tepelné.

Mechanické schazheniye - je dosahováno hlavně broušením, stejně jako vhodnou metodou tepelného zpracování - mletí potravin ve vařené formě (dušená nebo ve vodě).

Chemické schazheniye - je dosaženo odstraněním nebo omezením těch živin, které mohou dále narušit funkci nemocného orgánu, stejně jako změnou způsobu vaření.

Při předepisování určité diety je nutné vzít v úvahu celkový vliv potravin a pokrmů na gastrointestinální trakt. Například:

produkty, které rychle opouštějí žaludek (mléko, mléčné výrobky, vejce s měkkým tělem, ovoce a bobule);

pomalu stravitelné potraviny (čerstvý chléb, žáruvzdorné tuky, pečené maso, luštěniny);

s výrazným sokogonnym účinkem - dusíkaté extrakční látky (maso, ryby, houby (bujóny z nich), sýry, koření, zelí, okurky, uzená masa);

má slabý sokogonní účinek (mléko a mléčné výrobky, vařená zelenina a ovoce, vařené maso, zelený hrášek, máslo, čerstvý tvaroh, měkké vejce);

s laxativním účinkem (švestky, rostlinný olej, xylitol, sorbitol, studená zelenina, studené zeleninové šťávy, sladké nápoje, zelenina a ovoce, jednodenní kefír, studená minerální voda, celozrnný chléb);

opačný účinek (teplá jídla, želé, rýže a krupice, mouka, kakao, káva, čokoláda);

mají choleretický účinek (rostlinný olej, zejména olivový, zelenina bohatá na vlákninu, rajčata, strouhané ředkvičky s rostlinným olejem, řepa, sorbitol, xylitol);

způsobit nadýmání (luštěniny, čerstvý chléb, zejména žito, bílé zelí, plnotučné mléko);

rozrušit centrální nervový systém (maso a rybí výrobky, sýr, kakao, káva, silný čaj, koření, koření).

Dietní a preventivní výživa

Výživa výživy je základním prvkem komplexní léčby mnoha nemocí. Při předepisování dietní výživy je výchozím bodem racionálně konstruovaná strava zdravého člověka, která se kvalitativně i kvantitativně mění podle onemocnění orgánů nebo celého systému orgánů. Současně jsou některé výživové látky buď vyloučeny z potravy, nebo je potravina připravena tak, aby kompenzovala narušené tělesné funkce. Například u diabetes mellitus, když jsou poruchy absorpce sacharidů, je cukr dočasně nebo úplně vyloučen z potravy nebo nahrazen xylitem nebo sorbitolem. Při hypersekreci žaludeční šťávy (s peptickým vředem, gastritidou s vysokou kyselostí) jsou potraviny, které jsou silnými patogeny gastrointestinální sekrece, vyloučeny ze stravy.

Tyto techniky představují základní principy stravy, tzv. Schazhenie. Existují tři typy shchazheniya: mechanické, chemické a tepelné.

Mechanické schshazheniye se dosahuje hlavně mletím potravin, stejně jako použitím vhodných metod tepelného zpracování. Mezi ně patří vaření mleté jídlo (dušená a voda). Mechanické schshazheniye je také dosaženo použitím produktů obsahujících nejmenší počet membrán rostlinných buněk.

Chemické schazheniy - některé potraviny jsou z potravin vyloučeny nebo jejich množství klesá. Takového schazheniye lze dosáhnout různými způsoby vaření, s výjimkou produktů a jídel bohatých na extraktivní látky.

Tepelné šetrné je vyloučení silných tepelných podnětů z potravin, tj. Velmi studených nebo velmi horkých potravin. Teplota horkých potravin by neměla překročit 60 ° C a teplota studených potravin a nápojů by neměla být nižší než 15 ° C.

Orgány gastrointestinálního traktu jsou vystaveny mechanickým, chemickým a tepelným účinkům potravin. Změnou množství a kvality chemických a mechanických podnětů a teploty potravin lze ovlivnit sekreci, motoriku a evakuační funkce střeva. U nemocí, jako jsou žaludeční vředy a gastritida se zvýšenou sekrecí žaludeční šťávy, je nutné zajistit všechny druhy schazheniya: chemické, mechanické a tepelné, a tím významně snížit sekreční a motorické funkce žaludku.

Při jmenování jedné nebo druhé stravy je třeba vzít v úvahu obecné účinky různých potravin a jídel. Například produkty, které rychle opustí žaludek - mléko, mléčné výrobky, vejce s měkkým tělem, ovoce, bobule; pomalu stravitelné potraviny - čerstvý chléb, žáruvzdorné tuky, pečené maso, luštěniny; výrobky s výrazným sokogonním účinkem, extrakční látky z masa, ryb, hub (vývarů z nich), sýry, koření, džusy, zelí, okurky, uzené potraviny; výrobky se slabou sokogonnym akcí - mléčné výrobky, vařená zelenina a ovoce, vařené maso, mrkev, zelený hrášek; výrobky s laxativním účinkem - švestky, rostlinný olej, xylitol, sorbitol, studené zeleninové šťávy, sladké nápoje, kefír, studená minerální voda, zelenina a ovoce, celozrnný chléb; horká jídla, želé, rýže a krupice krupice, mouky, měkká vejce, silný čaj, kakao, káva, čokoláda mají opačný účinek.

Dietní výživa. Mechanické, chemické a tepelné sparing. Hodnota výživové výživy.

Dietní výživa je jedním z nejdůležitějších preventivních a léčebných prostředků zaměřených na zachování a posílení zdraví obyvatelstva. V současné době, v souvislosti s masovým screeningem populace, roste role dietní výživy s preventivním účelem v případech, kdy je nemoc v latentním stavu. Jako profylaktický faktor je široce používán ve fázi zotavení pro rychlé zotavení pracovní kapacity, pro prevenci rozvoje onemocnění a možných komplikací po něm, pro přechod akutních onemocnění na chronické, pro konsolidaci terapeutického účinku. Základní živiny, stejně jako základní nutriční složky, by měly být přijímány v optimálních proporcích v souladu s potřebami nemocného. Dietní výživa je také založena na biochemických a fyziologických zákonech, které určují charakteristiky vstřebávání potravy u zdravého a nemocného člověka. Výživová výživa musí být čistě individuální, musí zajišťovat trávení v rozporu s funkcí trávicího systému, brát v úvahu interakci živin v těle, náhradní poškozené nebo zhoršené enzymatické systémy, stimulovat regenerační procesy v orgánech a tkáních, kompenzovat ztrátu látek v těle pacienta.

Schwing se používá pro podráždění nebo funkční selhání orgánu nebo systému. V závislosti na typu nárazu se rozlišuje mechanické, chemické a tepelné (tepelné) oddělení.

Úspora je zajištěna změnou konzistence potravin, omezením jejího objemu, odstraněním obtížně stravitelných potravin bohatých na vlákna (černý chléb, fazole, fazole).

Mechanické podněty mohou zahrnovat jak polysacharidy buněčných stěn produktů rostlinného původu, tak pojivovou tkáň produktů živočišného původu, kromě mechanického podráždění může být způsobeno velkým množstvím potravy, její konzistencí a povahou tepelného ošetření. Kůra smažených potravin je tedy nejen chemická, ale také mechanicky dráždivá.

V závislosti na povaze a závažnosti onemocnění jsou uvedeny různé stupně mletí. Doporučuje se používat maso jatečných zvířat, které obsahuje malé množství pojivové tkáně.

Mechanické čistící nádobí se připravuje z drcených, kaše, šlehacích výrobků. Pozitivní účinek pektických látek je třeba poznamenat zde: tvořící želatinovou hmotu, obklopují stěny střevního traktu a chrání je před mechanickým podrážděním. Navíc akumulují nežádoucí látky.

Při mechanickém čištění se také mění povaha tepelného zpracování výrobků, aby se rozpustily protopektinové a změkčující produkty (dušené, připravené, vařené ve vodě).

Chemické schazheniye: jeho smyslem je regulovat chemické složení stravy omezením jejího obsahu nebo úplnou eliminací některých produktů a v některých případech zvýšit počet jednotlivých živin.

Hlavními metodami tepelného zpracování chemických výrobků jsou pára, vaření, pečení.

Termální schazhenie dietní jídla se doporučuje uvolňovat mírně horké nebo mírně studené. Optimální teplota nádobí je 36-37 ° C. Největší dráždivý účinek na sliznici jícnu a žaludku se projevuje v miskách nad 57-62 ° C a pod 15-20 ° C.

Dlouhodobě předepsaná strava musí být vyvážená a úplná, a to jak kvantitativně, tak kvalitativně. To by mělo zohlednit vlastnosti nemoci - povahu funkčních poruch, hloubku a stupeň reverzibility

morfologické změny v orgánech a systémech, dynamika metabolických procesů.

Principy mechanického, chemického a tepelného drcení

Mechanické podráždění sliznice žaludku přispívá k:
- velké množství vstupů na jídlo;
- příjem produktů bohatých na hrubé vlákno (ředkvičky, tuřín, fazole, hrášek s lusky, nezralé plody, angrešt, hrozny, rozinky, rybíz, data, celozrnný chléb);
- Příjem produktů bohatých na pojivovou tkáň (chrupavku, vláknité maso, drůbež a rybí kůži).

Tepelný účinek na sliznici žaludku má velmi studené a teplé jídlo.

Hlavním principem v dietní terapii onemocnění horního gastrointestinálního traktu je šetrný princip. Složení šetřících krmiv zahrnuje především potravinářské výrobky, které jsou slabými sekrečními patogeny, rychle opouštějí žaludek a nedráždí jeho sliznice.

K hladkému fungování žaludku přispívá také pravidelná a frakční výživa, která usnadňuje podmínky trávení a asimilace potravin. V případě potřeby musí dlouhodobé využívání šetřících režimů dbát na užitečnost použitých dávek.

Navíc šetřící princip žaludku umožňuje postupný přechod na vykládací dávky. Nicméně, když je proces pomalý s poklesem funkce žaludku, ukazuje se, že ostřejší přechody od benigních k zátěžovým dávkám (cik-cak) poskytují stimulační účinek a aktivují kompenzační mechanismy.

Při dietní terapii je třeba vzít v úvahu povahu, formu a stadium onemocnění, možné komplikace a stav dalších orgánů trávicího systému.

Chemický schazhenie gastrointestinální trakt 1 Princip

Chemical schazhenie gastrointestinální tract.pptx

Chemický schazhenie gastrointestinální trakt

1. Princip chemického sparingu. Chemická schazhenie sliznice gastrointestinálního traktu je předpokladem terapeutické výživy v peptickém vředu, střevních onemocněních, játrech a žlučníku (dieta číslo 1, 5). Většina chemických kauzálních agens žaludeční sekrece je současně příčinnou látkou centrálního nervového systému a srdce, jakož i dráždivým účinkem na ledviny. Proto jsou silně omezeni ve výživě při kardiovaskulárních onemocněních a onemocněních ledvin (diety číslo 7, 10).

Chemického šetření je dosaženo s výjimkou produktů obsahujících silné chemické dráždivé látky a speciálního kulinářského zpracování výrobků, aby se z nich odstranily látky, které jsou chemicky dráždivé, a také aby se zabránilo tvorbě těchto látek v procesu vaření. SILNÉ CHEMICKÉ ZNAČKY SECRETION alkoholu; sycené nápoje sycené oxidem uhličitým; stolní sůl; organické kyseliny; kofein přírodní káva a čaj; éterické oleje z cibule, česnek, petržel, celer, ředkvičky; výtažky z masa, ryb, houby; aldehydy a akroleinové přehřáté tuky; látky, které se hromadí v produktech, když jsou kouřeny. SLABÉ CHEMICKÉ VLASTNOSTI TAJEMSTVÍ, pitná voda; slabý čaj; alkalické minerální vody (nesycené oxidem uhličitým); plnotučné mléko, smetana; nekyselový tvaroh; syrový vaječný bílek; vařené maso, ryby; všechny druhy tuků; vařená a pyré zelenina (brambory, květák, řepa, mrkev), pyré ze sladkého ovoce; slabý zeleninový odvar; vegetariánské polévky.

metody kulinářského ošetření výrobků, které poskytují chemickou ochranu sliznice žaludku a střev: odstranění esenciálních olejů z některých druhů zeleniny; extrakce extrakčních látek z masa a ryb, vyloučení pražení a pražení.

2. Extrakce extrakčních látek z masa a ryb Extrakt, tj. Rozpustný ve vodě, látky svalové tkáně jsou velmi rozdílné. Jejich kvalitativní složení u teplokrevných živočichů i ryb je přibližně stejné. Kromě rozpustných solí a bílkovin obsahuje svalová tkáň také dusíkaté a dusíkaté extrakty. Mezi dusíkaté extrakční látky patří volné aminokyseliny, dipeptidy, močovina, deriváty guanidinu (kreatin a kreatinin) a purinové báze. Extrakty neobsahující dusík zahrnují glykogen, cukry, organické kyseliny a různé minerály ve formě rozpustných solí.

Největší množství rozpustných látek se ze svalové tkáně vyluhuje během varu ve vodě, v procesu pražení masa, drůbeže a ryb se extrakční látky vypouštějí v menším množství, protože tato metoda tepelného zpracování odpařuje hlavní hmotu vlhkosti, která je vytlačována kondenzovanými svalovými proteiny zůstávají v produktu. Povolení, kalení a napařování počtem extrakčních látek extrahovaných z produktu zaujímá mezilehlou polohu mezi vařením ve vodě a smažením.

Množství extraktů extrahovaných ze svalové tkáně během procesu vaření závisí nejen na jejich obsahu v tkáni, ale také na řadě technologických faktorů: teplotní režim vaření • Při vaření v podmínkách nízké teploty jsou svalové proteiny méně husté, což je způsobeno masem nebo ryby zůstávají více vlhkosti a extrakcí. Takto vařené produkty jsou šťavnatější a chutnější, obsahují o 20% více extraktivních látek než při vaření ve vroucí vodě. stupeň mletí výrobku • Čím menší jsou kousky masa, tím větší je povrch kontaktu mezi masem a vodou a výhodnější podmínky pro difúzi extraktivních látek z něj. Malé kousky masa (0, 5 kg) emitují více než 5–15% těžších látek při varu než velké (2, 5 kg). poměr produktu a vody • Množství rozpustných látek uvolňovaných z masa se zvyšuje o 25%. To je vysvětleno tím, že se zvýšením množství vody ve vztahu k hmotnosti vařeného produktu jsou vytvořeny nejlepší podmínky pro difúzi rozpustných látek z ní, protože se zvyšuje rozdíl v jejich koncentracích v produktu a vodě.

2. Extrakce extrakčních látek z masa a ryb Speciální studie ukázaly, že pro uvolnění masa a ryb z extrakčních látek stačí, když je zbarvíte ve vroucí vodě po dobu 3-5 minut (poměr produktu a vody je 1: 2), který byl předtím rozříznut přes vlákna. na kousky o hmotnosti asi 100 g. Současně se odstraní stejné množství extrakčních látek jako při dlouhém vaření velkých kusů masa a ryb. Takto zpracovaná masa a ryby mohou být použity jako polotovar pro přípravu různých dietních pokrmů, včetně mletých masných výrobků, jako jsou masové kuličky, quenely atd.

3. Odstranění esenciálních olejů způsobuje, že aroma mnoha rostlinných produktů zvyšuje sekreci trávicích šťáv, které mají antiseptické vlastnosti ve velkém množství, způsobují podráždění ledvin. Esenciální oleje jsou těkavé látky a snadno se odstraňují spolu s vodní párou. Proto, aby se odstranily éterické oleje z cibule zeleniny, kořeněné kořenové zeleniny (petržel, celer), jsou blanšírování ve vroucí vodě.

4. Eliminace procesu smažení a pečení Při smažení a pečení se povrchové vrstvy produktu zahřejí na teplotu 120 až 135 ° C. V tomto případě se v důsledku intenzivního odpařování vlhkosti povrch výrobku degraduje. Proteiny a sacharidy pod vlivem tepla jsou vystaveny pyrogennímu štěpení za vzniku komplexního komplexu nových látek. Kromě toho, kůrka vytvořená během procesu smažení absorbuje významnou část tuku, který pod vlivem vysoké teploty také podléhá určitým změnám: v něm se hromadí aldehydy a akrolein. Celý tento komplex látek se podílí na tvorbě nově vytvořené kůry a vytváří specifickou chuť a aroma obsaženou ve smažených a pečených výrobcích. Kromě toho, tyto látky mají silný sokogonnym účinek, což má za následek kůru smažených výrobků je nejen mechanické, ale také chemické dráždivé pro gastrointestinální trakt.

Dietní výživa

Terapeutický účinek terapeutické výživy je založen na postižení postiženého orgánu nebo orgánového systému, restaurování nemocného orgánu a normalizaci narušeného metabolismu. Stává se mechanickým, chemickým, tepelným schazhenie.

Mechanický účinek potravin je dán jeho objemem, konzistencí, stupněm mletí produktu, vlastnostmi tepelného zpracování a složením produktu. Celulóza dráždí stěny trávicího traktu a inhibuje motorickou aktivitu střeva. Mlecí a varné produkty snižují účinek úhlů / vláknitých stěn na gastrointestinální trakt. Produkty obsahující velké množství pektinu nejsou žádoucí, protože rostlinných látek bobtnat, což vede ke zvýšení objemu potravin. Metody mechanického čištění: snížení obsahu vláken (šťovík, ředkvičky, ředkvičky, česnek, houby, luštěniny) se dosahuje vařením a mletím potravin, odstraňováním hrubých látek, odstraňováním kůže z ryb a drůbeže a jejich vaření na másle nebo nerafinovaných olejích.

Chemické schazheniye kvůli látkám, které jsou obsaženy v produktu a vznikají během vaření. Hlavními metodami tepelného zpracování je var a smažení. Vyloučené výrobky obsahující silné chemické dráždivé látky - plyn, vodu, kofein, éterické oleje. Cibule, mrkev vařené, a pak projít. Teplota potravin by neměla být vyšší než 700 ° C, v potravinách 1 a 2 600 ° C, teplota studených jídel je 14-150 ° C. DIET 1: s žaludečním vředem a gastritidou se zvýšenou kyselostí. DIET 2: Kalita a gastritida se sníženou kyselostí. V obou dietách, všechny 3 typy schazheniya. DIET 5: onemocnění jater a žlučníku (chemické schazhenie). DIET 7: Onemocnění ledvin (chemické schazhenie). Dieta 10: onemocnění cévního systému. Diabetes 9: cukrovka, porušení objemu látek (chemické schazhenie). Použité sladidlo - sorbitol, xylitol.

Dietní jídla se připravují podle pravidel tradiční technologie. V závislosti na onemocnění však existují zvláštní požadavky na výběr produktů a způsobů přípravy.

Prvky vaření první jídla je následující: ve stravě často zahrnují mléčné a vegetariánské polévky. Pro účely mechanického schazheniya s onemocněním zažívacích orgánů (1, 2) připravte pokrmy z pyré zeleniny. Pro aromatizaci a vitaminizaci dát zelenou, mrkev, cibuli. Sůl pro diety se podává mírně a pro č. 7 a 10 je zcela vyloučena (solná sůl je náhradou soli). Ve stravě 9 je preferována zelenina obsahující méně než 5% sacharidů / vlákniny - cuketa, dýně, zelí, salát, okurky, rajčata, lilek. V dietách 5, 7, 9, 10 použijte tvaroh, bobule, ovoce. Mnoho diet může zahrnovat non-rybí mořské plody - zdroj bílkovin a stopových prvků. V lékařské výživě použijte hovězí maso, telecí maso, vepřové maso není tuk, králičí maso, kuřata, krůty. Maso je zdrojem dobře stravitelného železa, fosforu, draslíku, vitamínů B, zdroje extraktiv.

Hedvábí. Základem racionální výživy žáků je poskytování komplexních jídel, které využívá více než 80% školních jídelen. Pokud děti škol různých národností studují, je menu připraveno s přihlédnutím k národním jídlům. Dvě jídla dostávají pouze první grejdry, zbytek si po 2. nebo 3. lekci dopřejí teplou snídani nebo oběd.

Ve školních jídelnách se doporučuje používat cyklické menu, po dobu jednoho měsíce, které by mělo brát v úvahu: věk, rozmanitost pokrmů, kombinaci produktů, sezónnost, národní charakteristiky, cenu jídla, zajištění fyziologických potřeb těla, složitost vaření. Vyloučit z kojenecké výživy: pikantní koření, hořčice, ocet, křen, pepř. Nahraďte zelení, bílé kořeny, bobkový list, vanilku, kyselinu citrónovou. Pro dětskou výživu je lepší použít zeleninu a ovoce (jablko + mrkev nebo dýně). Sortiment polévek zahrnuje všechny polévky s výjimkou koření. Krájení cibule a mrkve by mělo být v pořádku, protože Mnoho dětí nemá rád cibuli a mrkev. Vyplňování polévek je třeba střídavě: brambor, zeleniny, obilovin, mlékárny. Z drobů vařený jazyk, játra dušená v zakysané smetaně. Masné pokrmy můžete zpestřit omáčkami (mléko, zakysaná smetana, rajče, sladké), zeleninu, obiloviny atd. Děti jako zelí rolky, zrazy, dušené maso. Ryby na vaření si vyberou jemný, ne kostnatý. Užitečná příloha pro maso a ryby (zeleninový guláš), drůbeží rýže, obiloviny. Je nutné kombinovat s konzervy a čerstvou zeleninou. Připravte kastrol zeleniny + ryby nebo maso. Doporučená dušená zelenina, bramborová kaše, vařené brambory. Pro děti t.zh připravit viskózní kaši z pohanky, ovesné vločky, krupice. Jídelní lístek by měl obsahovat pokrmy z tvarohu: kastrolky, pudinky, tvarohové koláče, t.zh. vejce a máslo. Každé jídlo končí servírováním sladkých jídel: nápojů a ovoce.

Dětská výživa se doporučuje pro slabé a obézní. Doporučená dieta číslo 5. Je kompletní, přispívá k normalizaci funkce jater, reguluje metabolismus tuků a cholesterolu. Nádoby vařené a pečené. Sůl v moderování. Strava je obohacena o ovoce a zeleninu. Mléčné nápoje, ovocné šťávy, nápoje, odvar z bylin.

Chemické schazhenie toto

Při výrobě pokrmů používajících všechny druhy schazheniya - mechanické, chemické a tepelné. Pro účely mechanického šetření se polévky připravují pyré (kaše) nebo sliznice. Vaření polévky s jemně nakrájenými, dobře vařenými produkty, nudlemi, nudlemi je povoleno. Zelenina na polévky není pasážovaná.

Druhé kurzy jsou vařeny ve vařené a omšelé formě, aby se zabránilo tvorbě hrubé kůry na jejich povrchu. Maso je důkladně žil a kůže je odstraněna z ryb. Většina jídel z těchto produktů se vaří s mletým (kotlety, karbanátky, pudinky vařené v páře). Široce používané vařené produkty z quenelle (ryby, kuře). Vejce se vaří jemně nebo vaří z nich parní omelety a souffles. Zeleninové pokrmy se také připravují pyré (bramborová kaše, mrkev, řepa, pudinky, souffles). Používá se také vařená zelenina s nízkým obsahem vlákniny, mrkví, řepou, dýněmi, cuketou, květákem. Bílé zelí se nepoužívá, protože obsahuje velké množství hrubého vlákna. [7]

Cereální pokrmy se připravují ve formě rmutované nebo dobře vařené kapalné a viskózní kaše. Můžete také použít vařené jemně nasekané těstoviny a parní pudinky z nich.

Pro zajištění chemického sparingu nejsou produkty s kořeněnou chutí, kořením, silnými bujóny, moukou pasážovány. Proto jsou polévky vařené vegetariánské, omáčky se připravují bez vývarů a rajčatového pyré. Často jsou omáčky nahrazeny máslem a zakysanou smetanou. Polévky, želé a pěny jsou vyrobeny z nekyslých bobulí. Ovoce pro kompoty rub.

Dieta číslo 2. Jmenován gastritidou; s nedostatečnou sekrecí a kyselostí, s chronickým onemocněním střev (kolitida). Výrobky s hrubými vlákny, bohaté koláče, velmi kyselé plody a ovoce, fermentované a solené potraviny jsou vyloučeny ze stravy.

Technologické zpracování výrobků pro tuto dietu by mělo poskytovat mechanický schazhenie trávicí trakt a lehké chemické dráždivé látky jsou povoleny. Proto jsou všechny požadavky na technologické metody, poskytující mechanické schazhenie při výrobě pokrmů pro dietu číslo 1, dodržovány pro dietu číslo 2. V tomto případě jsou však na chemickou predispozici kladeny méně přísné požadavky: kromě vaření a připuskaniye, pražení a pečení, ale bez prasknutí. Pro výrobu polévek můžete použít nasáklé sleďy, masové a rybí vývar, houby a zeleninové vývarky. Připravte si boršč, zelnou polévku z čerstvého zelí a červené řepy, ale nasekanou zeleninu, aniž byste je zhnědli. Naneste ostré omáčky (zakysaná smetana, bílá s citronovou šťávou, mléko, na houbařský vývar, ale bez hub).

Dieta číslo 5. Jmenuje se jaterním onemocněním, žlučníkem a dalšími chorobami, které zahrnují poruchy funkce jater a žlučníku. Káva, kakao, masové, rybí a houbové vývary, šťovík, rebarbora, česnek, ředkvičky, luštěniny, obiloviny, houby, fermentované a solené potraviny jsou ze stravy vyloučeny. [8, 9, 10, 7]

Při výrobě jídel pro dietu číslo 5 mechanické schazhenie není významný. Existují zvláštní požadavky na tepelné zpracování - je nutné co nejvíce omezit používání živočišných tuků a vyloučit produkty jejich tepelného rozkladu. Proto se používají pouze másla a rostlinné tuky bez tepelného zpracování. K tomuto účelu se jídla vaří ve vařené a pečené formě a navíc se konzumují syrová zelenina. Vyloučit průchod mouky a zeleniny. Snížení obsahu tuku je kompenzováno vyšším obsahem sacharidů. Je nutné snížit obsah cholesterolu a dusíkatých extrakčních látek (kreatin, kreatinin, purinové báze apod.). První omezení je dosaženo s výjimkou potravin bohatých na cholesterol - vajec, živočišných tuků, mozkových jídel atd.

Snížení obsahu dusíkatých extrakčních látek se dosahuje následujícími způsoby: při výrobě polévek a omáček jsou vyloučeny vývary (maso, ryby, houby); maso a ryby pro výrobu pokrmů dříve vařených;

snižovat obsah masa, ryb a drůbeže v pokrmech při vaření nasekaných výrobků, ve kterých se obsah těchto výrobků snižuje zavedením chleba.

Při této dietě je nutné snížit obsah glukosidů a éterických olejů v miskách vyloučením česneku, ředkviček, ředkviček z receptů; Cibule se nejprve vaří a pak se přidají do jídel. Tato omezení určují soubor jídel pro dietu číslo 5.

Široce používané pokrmy z tvarohové kaše (parní pudinky, kastrolky atd.); zahrnují mléčné výrobky a produkty kyseliny mléčné; vejce se používají pouze k vaření kulinářských výrobků; ve velkém množství kaše (ovesné vločky; z ovesných vloček, pohanky) a pečené pokrmy z nich, těstoviny; a kastrol z nich se sušenými meruňkami atd.; připravte saláty ze syrové zeleniny, pečené a vařené zeleniny (kromě hub, šťovíku a špenátu).

Sortiment polévek může být velmi široký: vegetariánský boršč, zelná polévka, polévka z červené řepy, mléčné polévky, zelenina, ovoce atd. [8, 7]

Masová a rybí jídla vařená vařená (hovězí a telecí vařené, vařené štiky, atd.), Pára (hovězí kotlety, kuřecí řízek, telecí maso); omáčky se používají mléčné výrobky, smetanny, sladké (ovoce a bobule), bílé na zeleninových vývarech; sladká jídla se vaří ve formě želé, kompotů, pěn z bobulí a ovoce všeho druhu, s výjimkou velmi kyselé.

Diety číslo 7/10. V případě onemocnění ledvin je předepsána dieta č. 7 a v případě kardiovaskulárních onemocnění - č. 10. Požadavky na soubor výrobků a jejich zpracování při výrobě jídel pro tyto diety mají mnoho společného; množství soli je ostře omezeno, masové, rybí a houbové vývary a omáčky, potraviny bohaté na cholesterol, nakládané a kyselé potraviny, luštěniny, špenát, šťovík, silné čaje, káva, kakao a čokoláda jsou vyloučeny. Při onemocnění ledvin v menu by měly být potraviny obsahující lipotropní látky - tvaroh, mléko a produkty kyseliny mléčné - s diuretickým účinkem - dýně, cukety, okurky, řepa, švestky atd. Jídlo se připravuje bez soli a sůl se vydává se souhlasem lékaře (2-4 g denně). Nelze použít koření, cibuli, hořčičný celer, křen, kopr, česnek.

Při kardiovaskulárních onemocněních je množství soli omezené, ale ne tak přísně jako v dietě č. 7. Množství tekutiny je také omezené. Vaření pro tuto dietu způsobuje řadu technologických obtíží. Omezená ostrá sůl snižuje chuť k jídlu a snižuje chuť k jídlu. Proto je nutné připravit takové pokrmy, ve kterých je nepřítomnost soli méně patrná. Omezení dusíkatých extrakčních látek se dosahuje stejnými technologickými metodami, které se používají při výrobě pokrmů pro dietu č. 5. Stejné požadavky jsou kladeny na metody tepelného zpracování: připravte pokrmy vařené, pečené nebo smažené z vařených výrobků (maso, drůbež). Omezte množství porcí polévek, nápojů apod.

Nedostatek soli je méně pociťován v takových jídlech, jako je boršč a polévka z červené řepy, která má sladkokyselou chuť, ovocné a mléčné polévky, mléčné výrobky, omáčky z kyselé smetany a zeleninu s kyselinou citrónovou.