Dietní jídelna (1. patro)

Správná strava

Správná strava může významně snížit hladinu cholesterolu v těle, snížit vysoký krevní tlak, a tím zabránit řadě kardiovaskulárních onemocnění. Správná výživa je klíčem k úspěchu. Studium vlivu kombinování zdravých produktů prokázalo, že použití různých užitečných produktů je mnohem užitečnější než užívání jediného zdravého produktu nebo, zejména, na dietě pro hubnutí, která vyčerpává tělo.

Všichni víme, že kultura správné výživy je zárukou zdraví a ochrany před celou řadou nemocí. Je těžké odhadnout, které jídlo je pro naše tělo nejpřínosnější, zejména proto, že se jedná o otázku individuálních vlastností každé osoby, proto doporučujeme, aby existovaly různé zdravé, přirozené a co je nejdůležitější, různé potraviny.

Výdejna jídelny TSPU je. L.N. Tolstoy Vám nabízí denní dietní menu. Nastavte si jídlo podle objednávky, stejně jako individuální menu dle Vašeho přání.

Kontakty: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, vedoucí lékař sanatoria-preventoria

Přijímáme objednávky na přípravu jednotlivých jídel.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

od pondělí do pátku od 8:00 do 17:00

Sobota a neděle - volno

Dietní jídelní menu

Dietní (terapeutická) výživa je jedním z nejdůležitějších preventivních a léčebných prostředků zaměřených na zachování a posílení zdraví obyvatelstva. Slovo "dieta" v řečtině znamená "životní styl, strava".

Nesprávná strava vede k oslabení těla, snížení účinnosti a odolnosti vůči různým vnějším vlivům a později k chronickým onemocněním trávicího systému. Gastritida, kolitida, cholecystitida, žaludeční vřed v důsledku toho - nejsou v mladém věku vzácné. Přejídání, zejména na pozadí snížené motorické aktivity, přispívá k nadměrné plnosti v mladém věku a dále ovlivňuje činnost srdce a cév, postihuje játra, způsobuje patologické změny v kloubech a páteři, vede k diabetu a mnoha dalším onemocněním.

Dietní výživa je jak preventivním faktorem, tak nezbytnou součástí komplexní léčby nemocí.

Jako profylaktický faktor je široce používán ve fázi zotavení pro rychlé zotavení pracovní kapacity, pro prevenci rozvoje onemocnění a možných komplikací po něm, pro přechod akutních onemocnění na chronické, pro konsolidaci terapeutického účinku. U mnoha onemocnění je terapeutická výživa nejdůležitějším nezávislým terapeutickým faktorem. V současné době se používá téměř ve všech onemocněních, protože chemické složky potravin ovlivňují všechny metabolické procesy v těle.

Hlavními produkty prodávanými ve stravovací jídelně jsou saláty, polévky, teplá jídla, moučné cukrovinky a pekařské výrobky. Pro jejich přípravu je k dispozici teplá, studená a cukrárna v projektované dietní jídelně, kde se koncentruje většina produkce.

Dietní jídelna samostatně vyvíjí menu s přihlédnutím k plnému dodržování hygienických a technologických požadavků a standardů pro tento typ a třídu podniků.

V dietní jídelně byla vyvinuta přibližná denní nabídka komplexních snídaní, obědů a večeří.

Menu jsou navržena tak, aby poskytovala co nejúplnější výživu pro návštěvníky různého věku za nejnižší cenu. Je povolena určitá výměna produktů a ceny v tržním hospodářství nejsou stabilní.

Vedoucí dietní kantýny, na základě dostupnosti potravinových surovin a se zaměřením na schválené menu, je každý den menu pro návštěvníky následující den. Účetní vypočítá náklady na každé hotové jídlo a snídani, oběd nebo večeři obecně. V závislosti na cenách a produkty dodané do jídelny se bude lišit v různých časových obdobích a náklady na stejné nádobí z menu.

Všechna menu by měla mít různorodou škálu jídel, což je podmíněno omezením určitých finančních rámců.

Pro návštěvníky jsou připravovány pokrmy z masa, kotlety, karbanátky, hovězí řízky, vařené maso, domácí pečená pečeně, dušená játra, rýže, vařené kuře, kuřecí řízečky, plněná cuketa plněná masem, líné plněné zelí. Ve všech masných pokrmech, kromě jídel ze slepic, se používá buničina bez kostí.

Rybí pokrmy v nabídce jsou rybí kotlety a ryby dušené se zeleninou. Ze všech druhů ryb se používá pouze pollock.

V široké škále zeleniny. Připravte si zeleninový guláš, zeleninovou marinádu, saláty z čerstvého zelí, čerstvých rajčat, mrkevového kaviáru, mrkve s cukrem, dušeného zelí, šťouchané luštěniny. Slouží k snídani okurky čerstvé a solené, vařená řepa. Dvě jídla brambor - vařené brambory a bramborová kaše. Jdou do příloh k rybím pokrmům.

Návštěvníci dostanou pokrmy z obilovin, luštěnin a těstovin: kaše, rýže, pohanky, ječmene a ovesné kaše, krupice s marmeládou, luštěného pyré, makaronů a sýrů a nudlí s tvarohem.

Nápoje na jídelním lístku zahrnují čaj s cukrem, kávu s mlékem, kakao s mlékem, kávový nápoj, ale i obohacené nápoje z šípků atd. Sladká jídla jsou vyrobena z želé, kompotů ze sušeného ovoce, jablek, sušených meruněk, rozinek,

Z vajec je omeleta přirozená.

V nabídce jsou potřebné produkty, jako je sýr a máslo. Chléb je přítomen denně.

Z pečiva v menu jsou prezentovány: různé buchty, muffiny, koláče, pečené koláče.

Příklad denního menu pro snídaňovou jídelnu je uveden v příloze 1.

Příklad jednodenního menu teplých obědů v dietní jídelně je uveden v příloze 2.

Příklad jednodenní nabídky teplých večeří v dietní jídelně je uveden v příloze 3.

Při sestavování plánu nabídek je třeba brát v úvahu dostupnost surovin ve skladech a jeho sezónnost. Jídla a občerstvení obsažené v jídelním lístku by se měly lišit jak druhy surovin, tak způsoby tepelného zpracování (vařené, dušené, smažené, dušené, pečené); bere také v úvahu kvalifikační složení pracovníků, výrobní kapacitu a vybavení jejího obchodního a technologického vybavení, jakož i pracovní intenzitu nádobí, tj. čas strávený přípravou výrobní jednotky.

Organizace řízení dietního stravování

Systém řízení dietetické kantýny je znázorněn na obr. 1. Obr.

Za činnost podniku odpovídá ředitel dietní jídelny; provádí jasné řízení podniku analýzou údajů získaných od následných pracovníků a výběrem jediného správného řešení.

Hlavní účetní zpracovává, analyzuje a poskytuje vedení údaje o finančním stavu dietetické kantýny a je také zodpovědný za sledování všech materiálních zdrojů dietní kantýny.

Obrázek 1. - Systém řízení podnikové jídelny

Vedoucí výroby je zodpovědný za stravovací služby: připravte si jídelní plán tak, aby jídelna byla zisková; dohlíží na nákup potravin a nápojů a kontroluje nábor a školení servisních pracovníků.

Řezačka je zodpovědná za: sekání masa nebo tuku skotu na krájení nebo krájení masa; nakládání masa nebo tuku do přijímacího bunkru servisního vozu z kopce nebo ručně; sledování provozu stroje a příprava kusů masa nebo tuku pro broušení a drcení výrobku do nádoby, zabraňující vniknutí cizích předmětů a kostí do masných výrobků; dodávka masa nebo tuku do stroje a čištění mletého produktu; promytí a ochlazení tuku před sekáním; řezání kůže ze slaniny na autě, odstranění soli, řezu masa a kůže, řezání slaniny na pásy (talíře), sekání do stroje na řezání tuku a na řezačku.

Principy vývoje menu ve stravovací jídelně

Dietní (terapeutická) výživa je jedním z nejdůležitějších preventivních a léčebných prostředků zaměřených na zachování a posílení zdraví obyvatelstva. Slovo "dieta" v řečtině znamená "životní styl, strava".

Nesprávná strava vede k oslabení těla, snížení účinnosti a odolnosti vůči různým vnějším vlivům a později k chronickým onemocněním trávicího systému. Gastritida, kolitida, cholecystitida, žaludeční vřed v důsledku toho - nejsou v mladém věku vzácné. Přejídání, zejména na pozadí snížené motorické aktivity, přispívá k nadměrné plnosti v mladém věku a dále ovlivňuje činnost srdce a cév, postihuje játra, způsobuje patologické změny v kloubech a páteři, vede k diabetu a mnoha dalším onemocněním.

Dietní výživa je jak preventivním faktorem, tak nezbytnou součástí komplexní léčby nemocí.

Jako profylaktický faktor je široce používán ve fázi zotavení pro rychlé zotavení pracovní kapacity, pro prevenci rozvoje onemocnění a možných komplikací po něm, pro přechod akutních onemocnění na chronické, pro konsolidaci terapeutického účinku. U mnoha onemocnění je terapeutická výživa nejdůležitějším nezávislým terapeutickým faktorem. V současné době se používá téměř ve všech onemocněních, protože chemické složky potravin ovlivňují všechny metabolické procesy v těle.

Hlavními produkty prodávanými ve stravovací jídelně jsou saláty, polévky, teplá jídla, moučné cukrovinky a pekařské výrobky. Pro jejich přípravu je k dispozici teplá, studená a cukrárna v projektované dietní jídelně, kde se koncentruje většina produkce.

Dietní jídelna samostatně vyvíjí menu s přihlédnutím k plnému dodržování hygienických a technologických požadavků a standardů pro tento typ a třídu podniků.

V dietní jídelně byla vyvinuta přibližná denní nabídka komplexních snídaní, obědů a večeří.

Menu jsou navržena tak, aby poskytovala co nejúplnější výživu pro návštěvníky různého věku za nejnižší cenu. Je povolena určitá výměna produktů a ceny v tržním hospodářství nejsou stabilní.

Vedoucí dietní kantýny, na základě dostupnosti potravinových surovin a se zaměřením na schválené menu, je každý den menu pro návštěvníky následující den. Účetní vypočítá náklady na každé hotové jídlo a snídani, oběd nebo večeři obecně. V závislosti na cenách a produkty dodané do jídelny se bude lišit v různých časových obdobích a náklady na stejné nádobí z menu.

Všechna menu by měla mít různorodou škálu jídel, což je podmíněno omezením určitých finančních rámců.

Pro návštěvníky jsou připravovány pokrmy z masa, kotlety, karbanátky, hovězí řízky, vařené maso, domácí pečená pečeně, dušená játra, rýže, vařené kuře, kuřecí řízečky, plněná cuketa plněná masem, líné plněné zelí. Ve všech masných pokrmech, kromě jídel ze slepic, se používá buničina bez kostí.

Rybí pokrmy v nabídce jsou rybí kotlety a ryby dušené se zeleninou. Ze všech druhů ryb se používá pouze pollock.

V široké škále zeleniny. Připravte si zeleninový guláš, zeleninovou marinádu, saláty z čerstvého zelí, čerstvých rajčat, mrkevového kaviáru, mrkve s cukrem, dušeného zelí, šťouchané luštěniny. Slouží k snídani okurky čerstvé a solené, vařená řepa. Dvě jídla brambor - vařené brambory a bramborová kaše. Jdou do příloh k rybím pokrmům.

Návštěvníci dostanou pokrmy z obilovin, luštěnin a těstovin: kaše, rýže, pohanky, ječmene a ovesné kaše, krupice s marmeládou, luštěného pyré, makaronů a sýrů a nudlí s tvarohem.

Nápoje na jídelním lístku zahrnují čaj s cukrem, kávu s mlékem, kakao s mlékem, kávový nápoj, ale i obohacené nápoje z šípků atd. Sladká jídla jsou vyrobena z želé, kompotů ze sušeného ovoce, jablek, sušených meruněk, rozinek,

Z vajec je omeleta přirozená.

V nabídce jsou potřebné produkty, jako je sýr a máslo. Chléb je přítomen denně.

Z pečiva v menu jsou prezentovány: různé buchty, muffiny, koláče, pečené koláče.

Příklad denního menu pro snídaňovou jídelnu je uveden v příloze 1.

Příklad jednodenního menu teplých obědů v dietní jídelně je uveden v příloze 2.

Příklad jednodenní nabídky teplých večeří v dietní jídelně je uveden v příloze 3.

Při sestavování plánu nabídek je třeba brát v úvahu dostupnost surovin ve skladech a jeho sezónnost. Jídla a občerstvení obsažené v jídelním lístku by se měly lišit jak druhy surovin, tak způsoby tepelného zpracování (vařené, dušené, smažené, dušené, pečené); bere také v úvahu kvalifikační složení pracovníků, výrobní kapacitu a vybavení jejího obchodního a technologického vybavení, jakož i pracovní intenzitu nádobí, tj. čas strávený přípravou výrobní jednotky.

Organizace technologického procesu v dietní jídelně otevřeného typu "Zdraví"

Stravování jako nejdostupnější typ stravování. Ukázkové menu dietní stravování "Zdraví". Organizace a charakteristika průmyslových prostor. Vývoj struktury podniku. Organizace hotových výrobků v hot shopu.

Zaslat dobrou práci do znalostní báze je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří ve své studii a práci využívají znalostní základnu, vám budou velmi vděční.

Obsah

Úvod

1. Charakteristika podniku

1.1 Menu dietní stolování "Zdraví"

2. Organizace a charakteristika průmyslových prostor

2.1 Vývoj struktury podniku a dispozice výrobních prostor

2.2 Workshopy pro zadávání zakázek

2.3 Přípravné semináře

2.5 Pomocné prostory

3. Výpočetní část

3.1 Výpočet počtu návštěvníků denně

3.2 Stanovení počtu jídel a nápojů prodávaných v hale

3.3 Denní menu zúčtování za den

4. Organizace hotových výrobků v hot shopu

4.1 Výrobní program hot shop

4.2 Sestavování prodejních stolů hot shopu

4.3 Výběr zařízení pro hot shop

4.4 Výpočet varných konvic pro vaření polévek

4.5 Výpočet plochy hot shopu

4.6 Uspořádání zařízení hot shop

Masová výživa hraje ve společnosti důležitou roli. To nejvíce splňuje nutriční potřeby lidí. Stravovací podniky plní takové funkce, jako je výroba, prodej a organizace konzumace kulinářských výrobků obyvatelstvem ve speciálně organizovaných prostorách. Stravovací podniky vykonávají nezávislé ekonomické činnosti a v tomto ohledu se neliší od ostatních podniků. Výživu obyvatelstva zajišťují především malé soukromé podniky.

Výživa je nezbytnou potřebou většiny pracovníků, zaměstnanců, studentů a významného počtu dalších skupin v zemi.

Stravovací průmysl je v procesu vývoje, a to jak s počtem provozoven, tak s růstem kvality služeb.

Masové potraviny jsou každoročně stále častěji zaváděny do života širokého spektra obyvatelstva, přispívají k řešení mnoha sociálně-ekonomických problémů; napomáhá lepšímu využívání potravinových zdrojů v zemi, poskytuje obyvatelstvu vysoce kvalitní výživu, která je zásadní pro udržení zdraví, zvýšení produktivity práce a zlepšení kvality vzdělávání; umožňuje efektivnější využití volného času, což je dnes pro obyvatelstvo mnoho důležitých faktorů.

Síť stravovacích zařízení, kterou obyvatelstvo využívá, je reprezentována různými typy jídelen, restaurací, kaváren, bufetů, barů apod. ); specifika obsluhy lidí během krátkých přestávek na oběd a během odpočinku; potřebu sloužit dospělé populaci a dětem, které jsou zdravé a potřebují terapeutickou výživu. Poptávka po produktech a masových potravinářských službách se neustále mění a roste.

Jídelna je stravovací zařízení určené k přípravě a prodeji na místě, kde se každý den podávají nejrůznější snídaně, obědy, večeře i domácí dovolená.

Charakteristickým rysem jídelen je tedy přítomnost plné stravy v jídelním lístku. Jídelny mohou být kategorie 2. a 3. značek. Samoobsluha slouží k poskytování služeb spotřebitelům. Lze použít více nabídek. Jídelna může fungovat - distribuce. Jde o jídelnu určenou k prodeji kulinářských výrobků a zakoupeného zboží z jiných stravovacích zařízení.

Jídelna je nejpřístupnějším typem podniku, který poskytuje služby široké veřejnosti, vyrábí a prodává pokrmy.

- na sortiment prodávaných výrobků (celkem a dietní);

Pro zajištění stravovacích návyků obyvatelstva je počet míst určen pro pořádání obecně přístupných jídelen. V jídelnách průmyslových podniků, vysokých a středních vzdělávacích institucí, škol se doporučuje organizovat dietní sály, distribuovat nebo komplexně stravovat dietní stravu v obchodních halách stravovacích zařízení. Stravovací služby jsou také poskytovány prostřednictvím jídelen, které distribuují a prodávají hotové výrobky od jiných podniků.

- podle místa (veřejně dostupné nebo podle místa výkonu práce, studie);

Jídelna může být veřejně přístupná nebo může poskytovat služby určitému kontingentu a být umístěna ve městě na místech určených racionálními standardy zásobování podniků podniky a servisními institucemi.

K dispozici jsou kantýny, které jsou určeny pro poskytování stravy obyvatelstvu v práci, ve škole a ve zdravotnických zařízeních, kde se připravují a podávají jídla a snídaně, obědy a večeře připravené v souladu s fyziologickými a přírodními normami.

Jídla na speciálně navržených dávkách (diety) se nazývají dietní diety (jídla v domech pro odpočinek, sanatoria, jídelny a odborné školy atd.). Jeho odrůdy jsou terapeutické a terapeutické potraviny. Zdravá strava se často nazývá dietní strava a stravovací zařízení, kde je organizována, se nazývá dietní strava.

Věda o výživě nyní zahrnuje dietologii, která studuje výživu zdravého a nemocného člověka, rozvíjí základy racionální výživy a metody její organizace a dietní terapie (terapeutická výživa), tzn. Způsob léčby je aplikovat specifickou dietu.

Říká se, že vaření je klíčem ke zdraví. Dietní výživa je dnes považována nejen za jeden z účinných prostředků komplexní léčby řady onemocnění, ale také za prostředek podpory jejich prevence.

1. Charakteristika podniku

Stravování otevřené jídlo "Zdraví".

Naše jídelna je otevřena od 8:00 do 17:00.

Dietní kantýna se nachází v obytné a administrativní zóně, na ulici Lenin, 57.

Jídelna „Zdraví“ připravuje dietní jídla pro všechny diety k snídani, obědu a večeři.

Menu je provedeno s ohledem na minimální sortiment. Jídelní lístek je seznam předkrmů, jídel, nápojů, moučných cukrářských výrobků, které jsou k dispozici k prodeji v daný den, s uvedením produkce jídel a jejich cen.

Jídelna pracuje na surovinách, výrobky jsou dováženy jednou týdně. Žádost se podává pro produkty, které jsou vyžadovány týden předem. Také mléčné výrobky (mléko, kefír, ryazhenka, zakysaná smetana, atd.) Se vyžadují dvakrát týdně. Maso se nakupuje od obyvatelstva razítkem, certifikátem veterináře, certifikátem vedlejšího zemědělství a pasem.

Komerční prostory (jídelna pro 100 míst).

Pro návštěvníky je k dispozici: lobby, kde je k dispozici šatní skříň pro návštěvníky, toaleta a předsíň.

V jídelně je tento druh služby využíván jako samoobsluha.

Jídelna je určena pro 100 míst. U vchodu jsou umyvadla pro mytí rukou teplou a studenou vodou a elektrický ručník. Stěny jsou natřeny modře, strop je bílý. Hala je světlá; mnoho oken se žaluziemi. Obdélníkové stoly s hygienickým potahem, vysoké židle. Sál je propojen s umyvadlem oknem, které je špinavé nádobí.

- Zacházet s každým s úctou a důstojností.

- Dopřejte každému návštěvníkovi jako čestný host u vás doma.

- Usilujeme o úspěch každé a naší společnosti a žijeme naplněním našeho Kréda a našich hodnot.

Priority rovnováhy - zdraví, rodina a práce:

- Naše společnost je úspěšná tím, že pečuje především o naše zdraví a rodinu.

Žít podle vysoké úrovně integrity a etiky:

- Naše integrita a etika jsou základem společnosti. Tyto hodnoty přispívají k důvěře v celé společnosti.

Udělejte, co je nejlepší pro hosty, zaměstnance a společnost:

- Při dosahování výsledků vyvažujeme potřeby hostů, společnosti a sebe samých.

Práce v rozkoši:

- Milujeme to, co děláme, a zacházíme s naší prací s horlivostí.

Buďte odhodláni vytvářet a udržovat dobré pracovní prostředí.

- Společnost vytváří atmosféru rovnosti, soukromí a pocitu sounáležitosti. Zaměstnanci musí být spolehliví, loajální, pozitivní a odpovědní.

Uznání našich zaměstnanců jako hnací síly:

- Vítáme rozdíly v původu a vyznání našich zaměstnanců a respektujeme jejich osobní názory. Uvědomujeme si, že dojmy hostů nikdy nepřekročí možnosti personálu.

Stanovte a požadujte vynikající standardy služeb:

- Neděláme kompromisy s našimi Credo, hodnotami a standardy.

- V naší práci a poskytovaných službách vždy myslíme hosta a nabízíme nejefektivnější a nejúčinnější nástroje pro práci.

Určete, co dělat, pak proveďte:

- Považujeme to nejlepší v zájmu hostů, zaměstnanců a společnosti, pak rozhodujeme; poté máme odvahu žít, dělat všechno správně.

Pokrok vždy zahrnuje přiměřené riziko:

- Uvědomujeme si, že růst prostřednictvím dobře řízeného selhání je přijatelný a vyhrazujeme si právo dělat chyby a učit se od nich.

1.2 Menu dietní stolování "Zdraví"

Název výnosu misky, g cena, rub.

- mléčná polévka s těstovinami 250 20;

- zeleninová pyré polévka 250 15.

- mrkev se zakysanou smetanou 150 10;

- rajčata a okurky s jablky 150 20. t

- vařené ryby 200 30;

- placky na parní maso 140 30;

- játra v Stroganov 70/30 35.

- vařené brambory 150 15;

- dušené zelí 150 15;

- vařená pohanka 150 15.

- černý čaj 250 5;

- jablečná šťáva 250 5;

- žitný chléb 1ks 2;

- pšeničný chléb 1ks 2.

- bujón je slabý 250 20;

- polévkové nudle houba 250 25.

- mrkev dušená s irgou 150 20;

- parní pudink 250 25.

- pečené ryby 300 30;

- Kolenní povyshennye 140 25;

- vařené kuřecí řízek 200 30.

- bramborová kaše 150 20;

- vařené makarony 150 15;

- dušená rýže 150 15.

- žitný chléb 1ks 2;

- pšeničný chléb 1ks 2.

- přírodní tvaroh 150 15;

- tvarohový krém 150 15.

- mléčná polévka s ovesným ovesem 250 15;

- sekundární bujón 250 15.

- mrkevové řízky 140 20;

- brambor zrazy 200 20.

- žitný chléb 1ks 2;

- pšeničný chléb 1ks 2.

2. Organizace a charakteristika průmyslových prostor

2.1 Vývoj struktury podniku a schéma sledu umístění průmyslových prostor

V tomto podniku byla zřízena dílenská struktura, ve které se rozlišují různé technologické procesy podle druhů zpracovaných surovin a metod kulinářského zpracování dílny. Pro přípravu výrobků nebo provedení jedné nebo jiné etapy technologického procesu společnost organizuje následující workshopy:

- sochory (zelenina, maso a ryby);

- dogovye (horké, studené);

V každém workshopu jsou organizovány technologické linky. Technologická linka se nazývá výrobní místo, vybavené potřebným vybavením pro konkrétní technologický proces.

Kromě dílen jsou k dispozici pomocné prostory: mytí nádobí, mycích a spížových kontejnerů atd.

Struktura výroby určuje poměr jednotlivých útvarů podniku (dílny, úřady, pomocná zařízení).

2.2 Workshopy pro zadávání zakázek

Maso - rybí obchod.

Jídelna má dva sochory, z nichž jeden je dílna na maso a ryby. Tato dílna zajišťuje zpracování masa, drůbeže a ryb ve stejné místnosti.

V obchodě s masem a rybami zajišťuje organizaci samostatných prostor pro zpracování masa, drůbeže a ryb. V souladu s technologickým procesem jsou v dílně organizována následující pracovní místa:

1. Pro rozmrazování, mytí masa, sekání jatečně upravených těl a vykostění masa, přípravu porcovaných a malých polotovarů.

Pracovní stůl je instalován na pracovišti (pro odmrazování) s integrovaným umyvadlem (pro mytí). Po vysušení se maso dostane do destrukční židle a poté do výrobního stolu, kde se vyrábí vykostění, odizolování masa a uvolnění kusových polotovarů, připraví se šarže a polotovary malých rozměrů, na stole je prkno, na levé straně podnos se surovinami a vpravo polotovary. Za deskou je kovová skříňka s kořením a stolní stupnice VNC-2, chlazená skříň.

2. Pro přípravu sekaného polotovaru.

Na pracovišti pro přípravu nasekaných polotovarů je k dispozici výrobní stůl s podnosy pro masa kotlet a masa, funkční kontejnery pro namáčení chleba a mlýn na maso. V blízkosti výrobního stolu je stojan s podnosy pro přepravu připravených polotovarů do hot shopu.

3. Pro rozmrazování a odkalování ryb, příprava porcovaných polotovarů.

Pracoviště má výrobní stůl s integrovanou mycí vanou pro rozmrazování, namáčení solených ryb a čištění a odkalování ryb, výrobní stůl s váhami VNC-2, řezací desky, zásuvky na koření a varné drobné nože pro přípravu porcovaných polotovarů.

Vzhledem ke specifickému pachu rybích výrobků jsou organizovány samostatné proudy zpracování masa a ryb. Kromě samostatného vybavení jsou k dispozici samostatné nástroje, kontejnery, řezací desky označené pro zpracování ryb a masa.

Organizace práce v obchodě s masem a rybami.

Generální řízení obchodu provádí generální ředitel. Identifikuje mistra obchodu, který sleduje proces, normy spotřeby surovin a produkce polotovarů. Kuchař čtvrté kategorie řezá jeseterovité ryby, vyplňuje jatečně upravená těla ptáků, porce masa a ryby na porce, nedělá komplexní polotovary. Kuchaři; -3 vypouštění provádějí řezání masa, vykostění částí. Kuchař třetí kategorie řezá a čistí ryby z dílčích hornin, vyrábí z nich masové kotlety a polotovary, řezá drobné polotovary.

Obchod má vybavení a inventář:

- rozmrazovací lázně;

- 2 výrobní tabulky;

- umyvadlo, 2 lázně;

- stojan na nádobí;

- označené nože, lopaty, řezací desky atd.;

- univerzální pohon PM-11;

- výměnný mechanismus МС2-70 (mlýn na maso);

- víceúčelový mechanismus MC4-7-8-20 (pro míchání náplní);

- mechanismus vyměnitelný МС19-1400 (pro uvolnění masa).

Obchod se zeleninou se obvykle nachází v části podniku, kde je umístěna komora pro přepravu surovin, která obchází obecné výrobní koridory. Workshop by měl mít dobrou komunikaci se studenými a horkými dílnami.

Technologický proces zpracování zeleniny se skládá z následujících operací:

Zařízení pro prodejnu zeleniny je vybíráno podle standardů vybavení:

- žárovkami;

- skrz okenní otvory.

Obchod má vybavení a inventář:

- mycí vana, umyvadlo;

- stojan na nádobí;

- označené nože, řezací desky atd.;

- stojan na zeleninu;

Pracoviště jsou vybavena nástroji a inventářem pro provádění určitých operací.

V dílně jsou linky na zpracování brambor a kořenové zeleniny a linka na zpracování čerstvého zelí a jiné zeleniny a zeleniny.

Práce rostlinných workshopů organizuje vedoucí výroby nebo mistr.

Zeleninové čističe 1-2 stupně provádějí veškeré operace při zpracování zeleniny a přípravě polotovarů. Podle výrobního programu je vypracován harmonogram výroby polotovarů v partiích v závislosti na uvolnění nádobí.

Na konci pracovního dne připraví odpovědný pracovník dílny zprávu o množství spotřebovaných surovin a vyrobených polotovarů.

2.3 Přípravné semináře

Studené workshopy jsou organizovány v podnicích s dílenskou strukturou výroby.

Chladírny jsou určeny pro vaření, porcování a zdobení studených jídel a občerstvení. Rozsah studených jídel závisí na typu podniku, jeho třídě. Sortiment studených potravin zahrnuje studené občerstvení, gastronomické výrobky (maso, ryby), studená jídla (vařené, smažené, plněné, želé, atd.), Produkty kyseliny mléčné a studená sladká jídla (želé, pěna, sambuka, želé, kompoty) a další), studené nápoje, studené polévky.

Chladírna se zpravidla nachází v jedné z nejjasnějších místností s okny směřujícími na sever nebo na severozápad. Při plánování obchodu je nutné zajistit pohodlné napojení na teplou prodejnu, kde se provádí tepelné zpracování výrobků nezbytných pro přípravu studených jídel, jakož i distribuce a mytí nádobí.

Při organizaci chladírny je nutné brát v úvahu její vlastnosti: výroba obchodu po výrobě a porcování nepodléhá druhotnému tepelnému zpracování, proto je nutné při organizaci výrobního procesu striktně dodržovat hygienická pravidla a kuchaře - pravidla osobní hygieny; studené pokrmy by měly být vyráběny v takovém množství, které lze prodat v krátké době. Saláty a vinaigrety v nevyplněné formě jsou uchovávány v chladničkách při teplotě 2-6 ° C po dobu maximálně 6 hodin. Náplň salátů a vinaigret by měla být bezprostředně před propuštěním, nesmí prodávat produkty, které zůstaly z předchozího dne: saláty, vinaigrety, želé, aspické pokrmy a další zvláště zchlazené pokrmy, stejně jako kompoty a nápoje vlastní výroby.

Studené pokrmy se uvolňují po ochlazení v chladničkách a měly by mít teplotu 10-14 ° C, proto je v dílně k dispozici dostatečné množství chladicího zařízení.

Vzhledem k tomu, že v chladírně jsou výrobky vyráběny z výrobků, které prošly tepelným zpracováním, az výrobků bez dodatečného zpracování je nutné jasně rozlišovat mezi výrobou pokrmů ze syrové a vařené zeleniny, ryb a masa. V malých podnicích jsou organizována univerzální pracoviště, ve kterých jsou studené pokrmy připravovány v souladu s výrobním programem, specializovaná pracoviště jsou organizována ve velkých chladírnách.

V chladírnách se používá mechanické zařízení: univerzální pohony P-II, ПX-06 s výměnnými mechanismy (pro řezání syrové, vařené zeleniny; pro míchání salátů a vinaigret, pro mačkání šťáv z ovoce); stroj na krájení vařené zeleniny mrov. Tyto stroje provádějí různé operace: nakrájejí syrovou a vařenou zeleninu, míchají saláty a vinaigrety (když jsou vařeny ve velkém množství), bijí, tříkají, vytlačují šťávy. V malých dílnách jsou tyto operace prováděny převážně ručně.

Kromě toho, v obchodě s velkým sortimentem gastronomických výrobků, sendviče používají prostředky drobné mechanizace: stroj pro řezání gastronomických výrobků MRGU-370 (pro řezání a stohování šunky, klobásy, sýrů v tácek); kráječ chleba MRX; RDM ruční olejový mlýn.

Chladírna musí být vybavena dostatečným množstvím chladného zařízení. Pro skladování výrobků a hotových výrobků jsou instalovány chladničky (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), výrobní stoly SOESM-2 s chlazenou skříní, CO-ESM-3 s chlazenou skříní, skluzavka a kapacita. pro salát, nízkoteplotní čítač pro skladování a prodej zmrzliny. Výběr chladicího zařízení závisí na kapacitě chladírny, na počtu výrobků a hotových výrobků, které mají být skladovány.

Výběr výrobních tabulek závisí na počtu pracovníků současně pracujících v obchodě, na základě toho, že pracovní plocha každého pracovníka musí být minimálně 1,5 m. Praní zeleniny, bylin, ovoce ve stacionárních nebo mobilních vanách nebo pro tento účel používá modulární dělicí stůl s vestavěné mycí SMVSM. V chladírnách velkých jídelen se mobilní regály používají pro krátkodobé skladování jídel před odesláním k prodeji.

V chladírenské dílně se používá celá řada nástrojů, vybavení a příslušenství: nože na vaření trojky tři, gastronomické nože (klobása, řezná šunka, sýr, máslo, kudrnaté řezy másla, vidlička na nůž), kráječe na rajčata, kráječe na vejce, zařízení na řezání sýrů, škrabka na máslo, krájecí desky, ruční odšťavňovače, zařízení pro pokládání nádobí, formy pro aspické pokrmy, želé, pěny.

V chladírnách podniků se širokým sortimentem studených jídel a lehkého občerstvení jsou k dispozici technologické linky pro přípravu studených jídel a občerstvení, sladkých jídel a nápojů. Na těchto tratích jsou organizována samostatná pracoviště pro přípravu salátů a vinaigret; krájení gastronomického masa a rybích výrobků; porce a zdobení jídel; pro vaření povodňových pokrmů; sendviče; studené polévky; sladká jídla a nápoje.

Na pracovišti pro přípravu salátů a vinaigret použijte vanu nebo stůl s integrovanou mycí vanou na mytí čerstvé zeleniny a zelení. Nakrájejte syrovou a vařenou zeleninu na různých prkýncích s označením "OS" nebo "S", a to pomocí tří nožů šéfkuchaře. Pro mechanizaci řezné zeleniny nastavte univerzální pohon HRP-0.6 s výměnnými mechanismy.

Racionální uspořádání pracoviště se skládá ze dvou výrobních tabulek: zelenina se rozseká na jeden stůl, mísí se složky a plňují se saláty a vinaigrety (to může být sekční modulovaný stůl pro drobnou mechanizaci SMMSM nebo běžný výrobní stůl), na druhém stole, saláty a vinaigrety jsou orámovány a zdobeny S dovolenou do obchodního patra se pro tuto operaci používají sekční modulované stoly s chlazenou skříní a sklíčkem SOESM-2 nebo SOESM-3. Na stole jsou stolní váhy VNC-2, na pravé straně jsou umístěna jídla s hotovým salátem a měřicí pomůcky pro jejich porcování (lžíce, lopaty, saláty), vlevo - nádobí (salátové mísy, talíře). Produkuje také potraviny. Před zdobením salátů připravte výrobky používané jako dekorace (vyrábějí dekorace ze zeleniny, nakrájených vařených vajec, rajčat, petrželky, karbanátu, citronů atd.). Řezání se provádí pomocí speciálních nástrojů a přípravků. Připravené potraviny se skladují v chlazených diapozitivech.

Na pracovišti pro přípravu občerstvení z gastronomických výrobků, řezané, porcované a zdobené pokrmy z masa a rybích výrobků (různé ryby, maso, klobásy, šunka, balyk, sýr, atd.). Na pracovišti umístili stoly pro drobnou mechanizaci (stroj MRGU-370 pro řezání gastronomických výrobků). Pro řezání výrobků používejte ručně gastronomické nože. Ovládání hmotnostních částí gastronomických produktů pomocí váh VNC-2.

Pokud nabídka studených jídel zahrnuje zaplavené pokrmy, pak pro jejich přípravu doporučujeme organizovat specializované pracoviště. Vařené a masné výrobky se řezají na výrobních stolech SP-1050, SP-1470 vybavených váhami VNTs-2 pro vážení porcí výrobků, vaření trojitých nožů, řezacích desek označených „MV“, „PB“, podnosů pro umístění vážených výrobků.

Při přípravě malého počtu sendvičů se řezá ručně chléb a při výrobě velkého množství se používá kráječ chleba MHR.

V teplém období se připravují studené polévky v chladírně (okroshka, polévka z červené řepy, botviny, ovocné polévky).

Kompoty, želé, želé, pěny, sambuky a další jsou vyráběny ze sladkých potravin v chladírně.

Organizace práce. Způsob provozu chladírny je nastaven v závislosti na typu podniku a jeho provozním režimu. S jedenácti a vícehodinovým provozem pracují pracovníci dílny v postupném, dvoučlenném nebo kombinovaném rozvrhu. Generální vedení obchodu provádí mistr nebo odpovědný pracovník z kuchařů kategorie IV nebo V.

Mistr organizuje práci na realizaci výrobního programu v souladu s plánem nabídky. Ve večerních hodinách se připravují pokrmy náročné na pracovní sílu: želé, aspik, želé, kompoty atd.

Čas na přípravu práce na začátku pracovního dne slouží k výběru nádobí, inventáře a výrobě výrobků v souladu s výrobním úkolem. S dobrou organizací výrobního času by měla být příprava práce delší než 20 minut. Kuchaři dostávají úkoly v souladu s jejich kvalifikací. Mistr sleduje dodržování pravidel přípravy studených a sladkých jídel, harmonogram jejich uvolnění, eliminuje přerušení služeb zákazníkům.

V chladných dílnách s velkým množstvím práce se provádí operační dělba práce s přihlédnutím k kvalifikaci kuchařů. Kuchaři kategorie III se zabývají přípravou výrobků, které tvoří pokrmy (vaření zeleniny, vaření nebo pečení masa a rybích polotovarů, řezání zeleniny zpracováním sleďů).

Vypuštění kuchaře IV provádí přípravu a zdobení studených jídel masové poptávky (saláty, zelenina, ryby, maso, vinaigrety, rosoly, ryby, marináda atd.), Sladká jídla.

Vypouštění kuchařů V provádějí přípravu a přípravu komplexních pokrmů (aspiku, plněné ryby, galantin, různé ryby a masové želé, pěny apod.).

Na konci pracovní směny se kuchaři zodpovídají za vykonanou práci a brigádní nebo odpovědný šéfkuchař podává zprávu o provádění pokrmů pro daný den v prodejní oblasti, bufetech a pobočkách.

Horké workshopy jsou organizovány v podnicích s plným výrobním cyklem. Hot shop je hlavním obchodem veřejného stravování, kde je dokončen technologický proces vaření: tepelné zpracování výrobků a potravin, vaření vývarů, vaření polévek, omáček, příloh, hlavních jídel a také vaření pokrmů na studená a sladká jídla. Kromě toho se v dílně připravují teplé nápoje a pečené cukrářské výrobky (koláče, koláče, koláče atd.) Pro čisté bujóny. Z hot shopu hotová jídla jdou přímo do stojanu k prodeji spotřebiteli.

Hot shop zaujímá centrální místo ve stravování.

Hot shop by měl mít pohodlné spojení s prázdnými obchody, se skladovacími místnostmi a pohodlným vztahem k chladírně, prodejní a prodejní oblasti, mytí nádobí.

Nádoby vyrobené v hot shopu se vyznačují následujícími hlavními rysy:

- druh použitých surovin - od brambor, zeleniny a hub; z obilovin, luštěnin a těstovin; z vajec a tvarohu; ryby a mořské plody; z masa a masných výrobků; z drůbeže, zvěřiny, králíků atd.;

- způsob vaření - vařený, dušený, dušený, smažený, pečený;

- druh spotřeby - polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje atd.;

- účel - pro dietu, školní stravování atd.;

- konzistence - tekutá, polotekutá, hustá, pyré, viskózní, drobivá.

Nádoby hot shopu musí splňovat požadavky státních norem, průmyslových norem, podnikových norem, sbírek receptů pokrmů a kulinářských výrobků, technických podmínek a musí být zpracovány podle technologických pokynů a map, technických a technologických map, v souladu s hygienickými předpisy pro stravovací podniky.

Výrobní program hot shopu je sestavován na základě sortimentu jídel prodávaných v prodejní oblasti, sortimentu kulinářských výrobků prodávaných formou rautů a maloobchodníků (kuchařské obchody, podnosy).

Mikroklima hot shop

Teplota podle požadavků vědecké organizace práce by neměla překročit 23 ° C, takže silnější by měla být přívodní a odvodní ventilace (rychlost vzduchu 1-2 m / s); relativní vlhkost 60-70%. Aby se snížil účinek infračervených paprsků vyzařovaných vyhřívanými povrchy na smažení, měla by být plocha desky 45-50 krát menší než plocha podlahy.

Způsob provozu hot shopu závisí na způsobu provozu podniku (obchodní patro) a způsobu prodeje hotových výrobků. Zaměstnanci hot shopu, aby mohli úspěšně zvládnout výrobní program, musí začít pracovat nejpozději dvě hodiny před otevřením prodejní plochy.

Hot shop by měl být vybaven moderním vybavením: teplo, chlazení, mechanické a nemechanické: kamna, trouby, varné konvice, elektrické pánve, elektrické fritézy, chladící skříně, stejně jako výrobní stoly a regály.

V závislosti na typu a výkonu aplikace umožňuje použití v horké prodejně mechanických zařízení (univerzální pohon P-II, stroj na výrobu bramborové kaše).

Zařízení pro teplou prodejnu je vybíráno podle standardů zařízení pro obchodně technologická a chladicí zařízení podle typu a počtu míst v podniku, způsobu provozu, maximální zátěže na obchodní ploše v průběhu špičkových hodin, jakož i forem služeb. V horké prodejně pro pohodlí organizování procesů vaření teplých jídel se doporučuje používat sekční modulované vybavení, které může být instalováno na ostrově, nebo organizovat několik výrobních linek - pro vaření vývarů a první a druhý chod; zdobení a omáčky Sekcionálně modulované zařízení šetří výrobní prostor o 5-7%, zvyšuje efektivitu používání zařízení, snižuje únavu pracovníků, zvyšuje jejich pracovní kapacitu. Sekcionálně modulované zařízení je vybaveno individuálním odsávacím zařízením, které odstraňuje škodlivé plyny z obchodu, které jsou výsledkem pražení, což přispívá k vytvoření příznivého mikroklima v obchodě a ke zlepšení pracovních podmínek. pro racionální organizaci pracoviště vařiče by měly být použity také sekční modulované výrobní stoly a jiná nemechanická zařízení. Toto zařízení lze použít ve všech prodejnách dogma.

Sekční stolek s chlazenou skříní a skluzavkou СО-МСМ-to slouží k přípravě porcovaných prvních chodů (v nádobách na kopci sada připravených potřebných výrobků); Tento stůl je také určen pro chladírny.

Sekční stůl s chlazenou skříní SOESM-2 slouží k dekoraci nádobí, skladování polotovarů, zeleně v chlazené skříni s kapacitou 0,28 m3.

Sekční stůl s vestavěným mycím SMVSM je určen pro doplňování polotovarů a zelení.

Sekční tabulka pro instalaci malé mechanizace SMMSM má zásuvky připojené elektřiny.

Sekce-vložky pro tepelná zařízení VSM210 jsou pomocné prvky v technologických linkách sekčních modulovaných zařízení. délka řezu 210 a 420 mm.

V technologických linkách pro plnění kotlů na vaření potravin jsou instalovány řezy do tepelného zařízení s jeřábovou míchačkou VKSM. Mobilní vana pro mytí obkladu VPGSM má na vozíku namontovanou misku.

Hot shop je rozdělen do dvou specializovaných oddělení - polévka a omáčka. V oddělení polévek se vaří vývar a první kurzy, v omáčce - hlavní jídla, přílohy, omáčky, teplé nápoje.

Počet kuchařů v každé komoře je určen poměrem 1: 2, tj. V prostoru polévky kuchařů polovina množství. V horkých obchodech nízké moci takové dělení, zpravidla, neexistuje.

Polévkové oddělení. Technologický proces vaření prvních kurzů se skládá ze dvou fází: vaření vývaru a vaření polévek. Ve velkokapacitních kantýnách, kde je sortiment prvních kursů malý (2-3 předměty), jsou polévky vařeny ve velkých dávkách, takže je potřeba hodně vývaru. Na pracovišti vaří, připraví bujóny, umístí do řady stacionárních kotlů - elektrické, plynové nebo parní. Častěji se používají elektrické kotle KPE-100, KPE-160, KPE-250 s objemem 100, 160, 250 l nebo KE-100, KE-160 s funkčními nádržemi. Varné zařízení UEV-40 je určeno pro vaření polévek, druhého a třetího jídla, příloh; liší se od kotlů tím, že po vaření je varná nádrž odpojena od parního generátoru a přepravována k distribuci. Nad stacionárními kotli se doporučuje instalovat místní odsávací větrání ve formě deštníků, které je napojeno na obecný odsávací systém horké komory. To přispívá k vytvoření běžného mikroklimatického obchodu.

V horkém obchodě připravují vývar kostí, kostí a kostí, kuřecí, rybí a houbací vývar. Nejdelší doba vaření kostí a masa a kostních bujónů (4-6 hodin). Jsou připraveny předem, obvykle v předvečer aktuálního dne. Po vaření vývaru se kotle umyjí a používají k vaření polévek. V restauraci, kde se bujóny připravují v malém množství, se k vaření používají kotle o objemu 50 a 40 litrů.

Kromě stacionárních potravinářských kotlů zahrnuje pracoviště pro výrobu polévek řadu topných zařízení a řadu nemechanických zařízení. Vzdálenost mezi řádky by měla být 1,5 m.

Linka tepelných zařízení se skládá z elektrických (plynových) kamen, elektrických pánví. Kamna se používají k vaření v malých kotlích prvních pokrmů v malých šaržích, dušení, opečení zeleniny atd. Elektrická pánev se používá k opékání zeleniny. Sekční vložka do tepelného zařízení se používá jako doplňkové prvky v řadách sekčních modulovaných zařízení, vytváří další pohodlí pro práci kuchaře.

Linky bez mechanických zařízení zahrnují stolní moduly s modulovými sekcemi a mobilní koupel pro mytí příloh k čirému vývaru. Na pracovišti šéfkuchař připravuje první jídla: stůl s vestavěnou vanou, stůl pro drobnou mechanizaci, stůl s chlazeným sklíčkem a skříňka pro skladování potravin.

Technologický proces vaření polévek je organizován následovně. V předvečer kuchařů se seznamte s plánem menu, který ukazuje počet a rozsah prvních kurzů následující den. Kosti kostí a masa a kostí se vaří v koncentrovaných nebo normálních koncentracích, jak bylo uvedeno výše, také den před. Na začátku pracovního dne vaří podle úkolů a technologických map Získat požadovaný počet výrobků s čistou hmotností, připravit pracoviště - vyzvednout nádobí, nářadí, nářadí. S jasnou organizací výroby při přípravě pracoviště a převzetí produktů by neměl šéfkuchař jít více než 15 minut. Ostatní operace, které provádí kuchař, závisí na sortimentu prvních kurzů. Nejdříve vaříme filtr (použijte síto, na to gázu) vývar, nastavíme na vaříme maso, drůbež, zeleninu, drcenou zeleninu, dušenou řepu na boršč, zeleninovou pastu a rajčatové pyré, třídíme obiloviny atd. Pro vaření polévek použijte kotle 50, 40, 30 a 20 l a stacionární kotle. Pořadí vaření polévek je určeno s přihlédnutím k pracovní intenzitě připravených pokrmů a délce tepelného zpracování výrobků. Pro urychlení procesu vaření používejte měřené nádobí (kbelíky, pánve atd.).

Oddělení omáček. Prostor na omáčku je určen pro vaření hlavních jídel, příloh a omáček. Pro výkon různých procesů tepelného a mechanického zpracování výrobků jsou pracoviště vybavena příslušným vybavením a různými nástroji, nástroji a vybavením. Vyzdvihněte tepelné a mechanické zařízení v souladu s normami pro vybavení zařízení. Hlavním vybavením oddělení omáčky je vaření kamen, pecí, elektrických pánví, fritézy, stejně jako varných konvic, univerzálního pohonu. Stacionární varné konvice se používají v oddělení omáček ve velkých dílnách pro vaření zeleninových a obilovinových příloh. V horkých prodejnách specializovaných podniků a restaurací je zřízen gril. Klobásy, vařiče vajec, kávovary atd. Se používají v podnicích, zrychlení vaření lze dosáhnout použitím mikrovlnné trouby. V mikrovlnných zařízeních se zahřívání polotovarů provádí přes celý objem výrobku v důsledku vlastností elektromagnetických vln, které pronikají do výrobku do značné hloubky. Pro přípravu dietních pokrmů v omáčkové komoře je instalována skříňka parního kotle. Zařízení omáčky lze rozdělit do dvou nebo tří procesních linek. První řada je určena pro tepelné zpracování a vaření polotovarů z masa, ryb, zeleniny, jakož i pro přípravu příloh a omáček ve vařených pokrmech. Linka se skládá z sekčních modulovaných zařízení a zahrnuje skříňovou troubu, sporáky, elektrické pánve a fritézy. V restauracích v této lince také nastavujeme ohřívače potravin, určené pro krátkodobé skladování teplých jídel v horkém stavu. Druhá linka je určena k provádění pomocných operací a zahrnuje sekční modulované stoly: stůl s vestavěnou mycí vanou, stůl pro instalaci drobné mechanizace, stůl s chlazeným sklíčkem a skříň (v restauracích). Ve výrobních stolech jsou připraveny polotovary z masa, ryb a zeleniny pro tepelné zpracování. Výrobní stůl s chlazeným sklíčkem a skříní se používá v restauracích pro porcování a zdobení nádobí. Třetí linka je organizována ve velkých horkých obchodech, kde se k vaření příloh používají stacionární varné konvice. Tato linka zahrnuje sekční modulované kotle s funkčními nádobami, pracovní stoly pro přípravu výrobků na vaření (přepážkové krupice, těstoviny atd.) A koupel pro mytí příloh. V restauracích, kde většinou připravují složitá vedlejší jídla v malých množstvích, používají místo stacionárních varných konvic vařená jídla. Pro smažení brambor (hranolky, podíl atd.) Používejte fritézy jako FESM-20, FE-20. Práce kuchařů oddělení omáček začíná úvodem do výrobního programu (menu plánů), výběrem technologických grafů, specifikací počtu výrobků potřebných pro vaření. Pak kuchaři dostanou jídlo, polotovary, vyzvednou nádobí. Jídla restaurace jsou smažená, pečená jsou připravena pouze na objednávku návštěvníků; V malých dávkách se připravují pokrmy s vysokým podílem práce, které vyžadují mnoho času na přípravu (dušené, omáčky). V ostatních podnicích při sériové výrobě, bez ohledu na objem připravovaných výrobků, je třeba vzít v úvahu, že smažená hlavní jídla (kotlety, steaky, entrecotes atd.) Musí být prodána do 1 hodiny; Druhé pokrmy jsou vařené, dušené, dušené - 2 hodiny, zeleninová příloha - 2 hodiny, drobivé kaše, zelí dušené, horké nápoje - 2 hodiny Ve výjimečných případech, v souladu s požadavky hygienických předpisů pro nucené skladování, musí být zbývající potraviny chlazeny. a skladovat při teplotě 2-6 ° C po dobu nejvýše 18 hod. Před prodejem je chlazený pokrm zkontrolován a ochutněn vedoucím výroby, po kterém je nutně podroben tepelnému ošetření (vaření, pečení na sporáku nebo v troubě). výt zpracování by neměl překročit jednu hodinu. Je zakázáno míchat zbytky z předchozího dne nebo s jídlem vařeným ve stejný den, ale dříve. Je zakázáno opustit další den v oddělení omáčky v horké prodejně:

- palačinky s masem a tvarohem, nasekané výrobky z masa, drůbeže, ryb;

- bramborová kaše, vařené těstoviny. V surovinách a potravinářských výrobcích používaných pro vaření nesmí obsah potenciálně nebezpečných látek chemického a biologického původu (toxické prvky, antibiotika, pesticidy, patogenní mikroorganismy atd.) Překročit normy stanovené lékařskými a biologickými požadavky a hygienickými standardy kvality potravin. Tento požadavek je uveden v GOSTR 50763-95 „Stravování. Kulinářské výrobky prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky. Z nádobí v omáčce se používají:

- kotle o objemu 20, 30, 40, 50 l pro řezání a hašení masových a zeleninových jídel; kotle na vaření a solení ryb zcela a ve spojení;

- kotle na vaření pokrmů na páře s roštovou vložkou;

- pánve o objemu 1,5, 2, 4, 5, 8 a 10 l pro vaření malého množství porcí vařených, dušených hlavních jídel, omáček; stewpoty s kapacitou 2, 4, 6, 8 a 10 l pro dušenou zeleninu, bramborovou kaší. Na rozdíl od kotlů mají pánev ztuhlé dno; kovové pánve a velké litinové pánve na opékání polotovarů z masa, ryb, zeleniny, drůbeže; malé a střední litinové pánve s rukojetí pro pečení palačinek, palačinek, výrobu omelet;

- pánev na smažení s 5, 7 a 9 buňkami pro vaření smažených vajec ve velkém;

- litinové pánve s lisem na pražení tabákových kuřat atd.

Z použitého inventáře: šlehače, sýrová, vařená vidlice (velká i malá); havárie; lopatky na palačinky, kotlety, ryby; zařízení pro filtrování vývaru, síta jsou různá, lopatky, sběrače, špejle na pečení kebabů.

V oddělení omáček jsou pracoviště organizována především typem tepelného ošetření. Například pracoviště pro pečení a zhnědnutí výrobků a polotovarů; druhou je var, vaření a vaření; třetí - pro přípravu příloh a obilovin. Na pracovišti kuchaři používají varná kamna (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, API atd.) Pro smažení a pečení výrobků a pecí (IZhSM- 2K), výrobní stoly a mobilní stojany. V restauracích, kde je sortiment pokrmů pestřejší a připravují jídla, která jsou smažená v hlubokém tuku (kuřecí Kyjev, hranolky atd.), Na otevřeném ohni (grilovaný jeseter, grilované kuře, atd.), Je elektrický gril součástí topného potrubí ( HE, GEG-10), fritéza (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Připravené polotovary v mřížce jsou ponořeny do fritézy s ohřátým tukem, poté jsou hotové výrobky spolu s roštem nebo skimmerem převedeny na cedník namontovaný na pánvi, aby se odstranil přebytečný tuk. Pokud řada pokrmů zahrnuje kebab, pak organizují specializované pracoviště skládající se z výrobního stolu a grilu na ShR-2. Pracovní místa pro vaření, dušené, dušené a pekařské výrobky jsou organizovány s přihlédnutím k výkonu několika operací kuchařů současně. Za tímto účelem je topné zařízení (sporáky, trouby, elektrické pánve) seskupeno s pohodlím přesunu kuchařů z jedné operace do druhé. Pomocné operace jsou prováděny na výrobních stolech instalovaných paralelně s vedením tepla. Tepelná zařízení lze umístit nejen v linii, ale i na ostrovní cestě. Kaše a těstoviny na pečené pokrmy se vaří ve vařených kotlích. Hmota připravená k pečení je umístěna na plechy a umístěna do pecí, kde je připravena. Uhasit potraviny v kotlích nebo pánvích. Pracoviště kuchaře připravujícího ozdobu ze zeleniny, obilovin a těstovin, technologický postup se skládá z následujících úkonů: obilniny se třídí u výrobního stolu, umyjí, poté vaří ve stacionárních nebo vařených kotlích. K varu a rychlému odstranění ze stacionárních kotlů hotového výrobku se používají nerezové vložky. Vařené těstoviny se položí na cedník a umyjí se. Výběr kotlů určité kapacity pro vaření porse různých konzistencí se provádí na základě objemu, který zabere 1 kg obilovin s vodou, pro vaření omáček na pracovišti se používají varné konvice, pokud potřebujete připravit velké množství omáček nebo hrnců různých kapacit - při vaření malých množství - vousy. Pro utírání zeleniny a filtračních bujón používejte síta různých tvarů nebo sít. Hlavní omáčky (červené a bílé) jsou zpravidla připraveny na celý den a odvozené omáčky na 2-3 hodiny prodeje jídel v prodejní oblasti.

Protože práce v hot shopu je velmi různorodá, musí pracovat kuchaři různých kvalifikací. Doporučuje se následující poměr kuchařů v horké prodejně: Kategorie výtlaku - 15-17%, Výtlak - 25-27%, Výtlak - 32-34% a Úroveň III - 24-26%.

Ve výrobním týmu hot shopu je také výkon kuchyňských potřeb, kuchyňských pracovníků.

Vypouštění Cook UI je zpravidla mistrem nebo vedoucím kuchařem a je zodpovědné za organizaci technologického procesu v obchodě, kvalitu a soulad s výstupem jídel. Sleduje dodržování technologie vaření a kulinářských výrobků, připravuje la carte, podpis, banket. Kuchař na výtoku připravuje a zdobí pokrmy, které vyžadují nejsložitější kulinářské zpracování. Kuchař třídy IV připravuje první a druhé jídlo masové poptávky, passe zeleninu, bramborovou kaší. Cook III kategorie připravuje produkty. V malých horkých obchodech vede práce obchodu vedoucí výroby.

Zásilka je důležitým výrobním místem, protože právě zde je hotový výrobek ukončen.

Distributor by měl mít pohodlné spojení s teplými a studenými obchody, obchodním podlažím, kráječem chleba a mytím nádobí.

V současné době pracuje mnoho podniků na principu samoobsluhy, a proto jsou vybaveny linkami sestávajícími z přístrojů, které ohřívají nebo ochlazují vyrobené nádobí.

Samoobslužná linka je určena pro distribuci prvních a druhých chodů, studených předkrmů, výrobků kyseliny mléčné, teplých nápojů, sladkých jídel a cukrářských výrobků samoobslužnou metodou především díky možnosti mechanizace dodávek komplexních jídel nebo jednotlivých jídel, což výrazně zvyšuje produktivitu, zvyšuje průchodnost schopnost obchodního patra.

Šéfkuchaři ze 4 kategorií zpravidla pracují na distribuci, nebo speciální distributoři.

Režim hot shopu závisí na způsobu provozu kavárny. Zaměstnanci hot shopu začínají pracovat od 8.00 do 20 hodin. Mistr dohlíží na hot shop, který organizuje a kontroluje dovolené a kvalitu jídel. Zaměstnanci hot shopu pracují na odstupňovaném harmonogramu. Počet zaměstnanců v hot shopu plánovaného podniku jsou dva lidé. Šéfkuchař kategorie V se zabývá výzdobou pokrmů vyžadujících komplexní kulinářské zpracování, připravuje hlavní jídla. Šéfkuchař kategorie IV připravuje první pokrmy, předává zeleninu, rajské pyré, připravuje produkty (řezá zeleninu, vaří obiloviny, hranolky brambory, masové výrobky z řízků atd.).

2.5 Pomocné prostory

Skladovací prostory jsou udržovány v čistotě. Teplota, vlhkost a frekvence jejich výměny odpovídají skladovacím režimům. Přirozené osvětlení je přítomno pouze ve spíži výrobků z mouky a ve splachovacích nádobách. Ve zbývajících skladech je udržováno umělé osvětlení. Na 1m2 podlahové plochy připadalo 20 wattů. Větrání ve skladu je zajištěno jako přírodní, umístěné na střeše budovy.

Pro chlazené sklady zeleniny, ovoce a potravinového odpadu - oddělené větrání. Chlazené komory se nacházejí ve velké vzdálenosti od cukrárny. Stěny ve skladech jsou chráněny před průnikem hlodavců a natřeny olejovou barvou do výšky 1,8 ma stěny chlazených komor jsou obloženy dlaždicemi pro systematické mokré čištění. Podlahy zajišťují bezpečný a pohodlný pohyb zboží, osob a vozidel. Jsou odolné, voděodolné, bez dutin a výmolů. Šířka chodeb je 1,8 m, šířka dveří v chlazených komorách je 0,9 m, v ostatních místnostech skladové skupiny 1,2 m.

Skladování suchých výrobků ve skladech je vybaveno truhlicemi, policemi, policemi a podlahovými stojany. Tyto spíčky jsou určeny pro skladování potravin s nízkou vlhkostí - mouky, obilovin, cukru atd.

V chlazených komorách se maso ukládá zavěšené na pocínovaných hácích, aniž by se dotýkaly jatečně upravených těl navzájem a stěn. Mléko a tukové výrobky jsou skladovány v nádobách. Čerstvé mražené ryby - v krabicích, položené na policích a velké ryby - na policích.

Chléb je uložen v chladírně, v dobře větrané skříňce, která je vždy opláchnuta po odchodu osob.

Spíž pro skladování zeleniny a brambor je vybaven podlahovým stojanem a mobilním regálem.

Systematicky se provádějí hygienické dny, plánované prohlídky zboží s ohledem na dobu jejich skladování, kontrolu škůdců. Při prodeji zboží se používají různé přístroje a nástroje: lopatky, struny na řezání oleje, dřevěné lopaty na brambory a zeleninu, kleště na cukrovinky, vidličky na sleď, špachtle na tvaroh, ghí, tuk, kaviár, džem atd.

Způsoby skladování a pokládání surovin a výrobků:

- regály - výrobky se skladují na policích, regálech, ve skříních (těstoviny, koření, koření, sušenky, sladkosti, zelenina v konzervách);

- krabice - produkty se skladují v krabicích (ovoce, zelenina, vejce);

- stohování - výrobky se skladují na podtovarniku (mouka, obiloviny, luštěniny, cukr, sůl, sušené ovoce, džem);

- volně ložené - slouží k ukládání kapalných a polotekutých produktů v sudech, plechovkách, lahvích (rostlinný olej atd.).

Vydání výrobků je jednou z důležitých závěrečných operací skladového cyklu. Ze skladu podniku je dodávka výrobků prováděna na produkci zpracované věcně odpovědnou osobou (vedoucí výroby). na základě požadavků účetního oddělení zpracovává požadavky-faktury, které jsou podepsány hlavním účetním a vedením společnosti a po propuštění zboží vedoucím skladu a obdrženým materiálem věcně odpovědnou osobou. Při převzetí výrobků ze skladu se kontroluje, zda jsou v souladu s požadavky, nákladním listem o sortimentu, hmotnosti a množství, jakož i celistvostí obalu.

Umyjte kuchyň jídelna.

Je určen k mytí kuchyňského nádobí. Osvětlení v dílně je umělé (pomocí zářivek). Podlaha je obložena tmavými dlaždicemi, stěny jsou napůl kachlové a zbytek je natřen bílou barvou. V obchodě je stojan na sušení čistých nádobí, vana na mytí kuchyňského nádobí s teplou a studenou vodou.

Mycí nádobí.

Je určen k mytí nádobí. Osvětlení v dílně je umělé (pomocí zářivek). Podlaha je obložena tmavými dlaždicemi, stěny jsou napůl kachlové a zbytek je natřen bílou barvou. Dílna má stůl pro čisté nádobí, 5 koupelí, nástěnné sušičky, kotle KNE-YuOM, skrz okno spadají špinavé nádobí.